Le pici est un type de pâtes populaire en Toscane, situé dans le centre de l’Italie. Semblable aux spaghettis, le pici est plus épais, plus grossièrement texturé et de forme plus irrégulière que les pâtes domestiques courantes auxquelles il ressemble. Bien qu’il soit généralement facile à trouver en Toscane et dans d’autres régions d’Italie, il est difficile de le trouver dans d’autres pays, en particulier aux États-Unis. Pici porte le nom de stringozzi en Ombrie, également située dans le centre de l’Italie.
Pour faire des pici à la main, un mélange de farines est souvent utilisé. La farine de semoule ou de farro mélangée à de la farine tout usage est généralement ce qui est suggéré, bien que différentes recettes conseillent différentes variantes. Certaines recettes suggèrent même de n’utiliser que de la farine tout usage. Parfois, de l’huile d’olive, du sel et des œufs peuvent être ajoutés à la pâte, mais souvent, seuls de la farine et de l’eau sont utilisées pour faire les pâtes. L’ajout d’huile d’olive à la pâte, cependant, aide à prévenir la casse lors du roulage, donc les cuisiniers qui ont souvent un problème de casse de la pâte peuvent souhaiter trouver une recette qui comprend de l’huile.
Comme d’habitude lors de la fabrication de pâtes, les ingrédients secs doivent d’abord être mélangés, puis une empreinte est créée au centre du mélange où les ingrédients humides sont ajoutés. Lorsque les œufs sont inclus, ils sont mélangés à la pâte un à la fois. Le mélange est ensuite pétri jusqu’à ce qu’il devienne pâteux. Une fois bien mélangé, il est couvert et laissé reposer pendant environ une heure. Il peut également être placé au réfrigérateur et conservé jusqu’à une journée.
Une fois les pâtes reposées, elles sont d’abord roulées en fines feuilles, puis les feuilles sont coupées en longues lanières. Travaillant sur une surface farinée, les bandes sont roulées à la main en cylindres. Les pièces qui ne sont pas enroulées sont couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent. Pici est une bonne pâte pour les fabricants de pâtes débutants car elle est conçue pour avoir une forme épaisse et irrégulière, donc l’uniformité et la précision ne sont pas vitales. Les nouilles peuvent être de différentes longueurs, mais doivent généralement mesurer environ 8 cm de long. Les nouilles ne doivent pas dépasser 20 pouces (18 cm).
Une fois les nouilles terminées, elles doivent être placées dans de l’eau salée puis bouillies pendant quelques minutes. Lorsque les nouilles commencent à flotter vers le haut, elles ne doivent pas être bouillies plus d’une minute de plus, puis retirées de l’eau. Comme les spaghettis, la sauce à la viande est une garniture traditionnelle pour les pici. Les sauces aux herbes complètent également bien ces pâtes.