Le pain de grains entiers sans pétrissage est fait avec des farines de grains entiers, comme le blé entier, l’épeautre ou le seigle. Au lieu de pétrir le pain pour développer du gluten, le boulanger le laisse reposer pendant des heures. La pâte est laissée à lever et à fermenter pendant une journée, donc seule une petite quantité de levure est nécessaire. Certaines recettes de pain de grains entiers sans pétrissage demandent également des graines, des noix ou des fruits secs. Le pain doit être cuit dans un four préchauffé.
La farine de grains entiers se compose du grain entier, y compris le son et le germe. Elle contient généralement plus de fibres et de nutriments que la farine raffinée ou tout usage et est généralement considérée comme une option plus saine. Un pain de grains entiers sans pétrissage est considérablement plus dense qu’un pain fait avec de la farine tout usage, surtout si seule de la farine de grains entiers est utilisée. Certains boulangers utilisent une combinaison de grains entiers et de farine tout usage pour produire un pain au goût et à la texture plus légers.
Pour faire un pain de grains entiers sans pétrissage, un boulanger mélange de la farine et une petite quantité de levure, de sel et d’eau. En règle générale, pas plus d’un quart ou d’une demi-cuillère à café (5 à 10 grammes) de levure est utilisée dans la recette. Environ la moitié de l’eau est utilisée comme farine. Par exemple, une recette qui demande 3 tasses (750 grammes) de farine peut demander 1 et 3/4 tasses (438 grammes) d’eau. La pâte pour pain complet sans pétrissage est très collante, car elle a une forte teneur en eau.
Une fois les ingrédients mélangés, la pâte à pain est laissée reposer jusqu’à 24 heures dans un bol couvert. Le boulanger n’a pas à pétrir la pâte ou à la manipuler autrement avec ses mains pendant cette étape. Il peut reposer dans le même bol dans lequel il a été mélangé, après quoi certains boulangers incorporent des noix, des graines ou d’autres compléments, puis façonnent la pâte dans un moule à pain ou une forme libre.
Un mélange de farines de grains entiers peut être utilisé pour faire le pain. Certains boulangers utilisent du blé entier tandis que d’autres combinent du blé avec des farines de seigle ou de pumpernickel. D’autres options de grains entiers incluent la farine d’épeautre entière ou même la semoule de maïs entière. L’utilisation de la moitié de la farine tout usage est une autre option, en particulier pour les personnes qui n’aiment pas le goût piquant et quelque peu amer des grains entiers.
Un four préchauffé et chaud est une exigence pour le pain sans pétrissage. La chaleur du four favorise la montée dans les premiers instants de la cuisson, créant des bulles d’air qui améliorent la texture du pain. Pour produire une croûte croustillante, certains boulangers préchauffent également une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie au four.