Le risotto aux poireaux est un plat italien classique de riz et d’oignon cuit lentement jusqu’à une consistance crémeuse. De nombreux types de riz peuvent être utilisés, mais les traditionalistes insistent sur le fait que le meilleur choix est le grain italien appelé riz Arborio. Pour faire le plat, n’importe quelle variété de la famille des oignons bulbeux peut être utilisée, y compris l’échalote populaire, mais les poireaux sont préférés pour leur texture et leur goût modéré. La procédure de cuisson appropriée est plutôt laborieuse.
Lors de la préparation et de la cuisson des poireaux, il y a quelques considérations importantes. Les gaines supérieures vert foncé des feuilles d’un poireau sont dures et fibreuses, et généralement jetées. L’extrémité du bulbe est un cylindre étroitement compacté, mais il doit être divisé en deux verticalement et rincé abondamment car il y a beaucoup de sable et de saleté entre ses couches un peu semblables à des oignons. Il peut ensuite être haché en petits morceaux, avec de l’ail émincé, et démarré dans une casserole profonde recouverte de beurre ou d’huile d’olive à feu moyen élevé.
Le riz est immédiatement ajouté au mélange et agité pour enrober chaque grain d’huile de cuisson. Il peut être cuit peu de temps pour donner au risotto aux poireaux une saveur de noisette et de grillé. Le riz arborio est souvent utilisé, mais d’autres variétés conviennent également. Le point commun de ces céréales est une très forte teneur en amidon. L’amidon est libéré dans le liquide de cuisson pour l’épaissir dans l’onctuosité caractéristique du risotto.
Le premier liquide à ajouter immédiatement est une petite quantité de vin blanc, bien que parfois du rouge puisse être utilisé. Lorsque le vin a été complètement absorbé, une louche de bouillon ou de liquide de bouillon est ajoutée à partir d’un pot mijotant séparément. Les bouillons de légumes et de poulet sont populaires, mais d’autres bouillons aromatisés peuvent être utilisés. Lorsque l’ajout initial de bouillon a été bien absorbé, une autre louche de liquide de cuisson est ajoutée.
Pendant tout ce temps, le mélange doit être constamment agité doucement. Le frottement, en particulier d’une grande cuillère ou spatule en bois, aide à détacher l’amidon de l’extérieur cuit des grains de riz. L’amidon a également tendance à coller à une casserole et à brûler, ce qui peut être évité en remuant. A chaque fois que la louche de liquide précédente est absorbée ou évaporée, une autre est ajoutée. Ce processus patient et graduel est répété jusqu’à ce que le risotto aux poireaux soit terminé.
Au moment de servir, le riz ne doit pas être trop cuit. Il doit être cuit al dente, le terme que les Italiens utilisent pour décrire le riz et les pâtes qui ont encore du goût. Le bouillon de cuisson sera devenu une crème onctueuse, une pâte fluide qui colle les grains de riz entre eux.
Les morceaux de poireaux auront également une forme ramollie et aplatie, tout en conservant un peu de croquant. Pour terminer le traditionnel risotto aux poireaux, une noix de beurre et une quantité généreuse de parmesan ou de romano finement râpé peuvent être ajoutées à la casserole et bien mélanger. Il peut être servi seul ou comme accompagnement féculent d’un plat principal.