Le levain de grains entiers est un type de pain cuit au four qui utilise des grains non transformés et est fabriqué à partir d’une entrée de pain. N’importe quel type de grains entiers ou de combinaisons de grains peut être utilisé dans la pâte, selon les préférences personnelles de celui qui la prépare. Ce pain peut être garni pendant la cuisson avec de l’avoine entière séchée, des graines de tournesol entières ou des graines de pavot pour ajouter de la texture et de la saveur.
Les entrées de pain utilisent de la levure sauvage, au lieu de la levure de boulanger commerciale, pour encourager le pain à lever. Le processus de fermentation qui favorise la croissance des bactéries et la production de levure sauvage peut être accompli en combinant des quantités égales d’eau et de farine comme la farine complète, le seigle ou le blé à grains entiers.
La levure sauvage nécessite plus de temps pour fermenter lorsqu’elle est associée à du sucre que la levure traditionnelle. Le démarreur doit être laissé seul pendant plusieurs jours pendant que les bactéries se développent, puis rafraîchi en jetant la moitié du mélange et en infusant ce qui reste avec un mélange frais de farine et d’eau. Peu de temps après cette infusion, la bactérie a généralement atteint son pic de production et la levure est prête à l’emploi.
Cette farine aigre prête son nom à ce type de pain. Le pain fabriqué à partir de cette base possède une saveur unique légèrement sucrée et conserve une texture moelleuse. L’ajout de grains entiers, au lieu de farine blanche ou tout usage, à la farine aigre peut créer davantage de profondeur et de variété dans la saveur générale du levain de grains entiers.
Un grain entier est tout type de grain qui n’a pas été transformé. Ces grains contiennent le germe, le son et l’endosperme qui sont caractéristiques de tous les grains, contrairement aux grains transformés qui peuvent ne contenir que le germe ou l’endosperme. Ils ne sont pas blanchis et ne contiennent pas d’ingrédients supplémentaires. Les grains entiers contiennent généralement des quantités plus élevées de fibres, de vitamines et de nutriments que les grains transformés. Ils peuvent inclure du blé entier, de l’avoine entière, du boulgour et du seigle, et tous conviennent à une utilisation dans le levain de grains entiers.
Les boulangers qui souhaitent infuser davantage la saveur de la farine aigre dans leurs recettes peuvent utiliser une plus grande quantité de levain. La pâte pour le levain de grains entiers devrait nécessiter deux périodes de levée distinctes, une fois après le mélange et une autre après la formation des pains. La masse finie produit souvent deux pains complets et est excellente pour une utilisation dans les sandwichs, comme toasts, et séchée et coupée en cubes sur les salades.