Le tofu végétalien ou caillé de soja est un produit alimentaire fabriqué en pressant le caillé de lait de soja coagulé en blocs. Cet aliment de base de la cuisine asiatique est également courant dans la cuisine végétarienne et végétalienne occidentale en raison de sa capacité à absorber les saveurs de n’importe quel plat auquel il est ajouté. De plus, le tofu végétalien est faible en calories et en matières grasses, mais riche en calcium, en fer et en protéines, selon le coagulant utilisé pour cailler le lait de soja. Ferme et doux ou soyeux sont les deux principaux types de tofu végétalien.
L’origine exacte du tofu végétalien n’est pas certaine, mais on pense généralement qu’il est originaire de Chine. De Chine, le tofu s’est répandu en Corée, au Japon et dans toute l’Asie. Le tofu végétalien est préparé et servi de différentes manières dans la cuisine asiatique. Il se déguste tiède ou froid et dans des plats sucrés ou épicés. Frit, enrobé de sauce ou coupé en cubes dans des soupes et des currys, le tofu est couramment consommé dans toute l’Asie.
Les fabricants ont tendance à utiliser un sel, un acide ou un coagulant enzymatique lors de la fabrication de tofu végétalien. Le type de coagulant peut affecter le contenu nutritionnel du produit de tofu. Par exemple, le sel coagulant sulfate de calcium permet d’obtenir un tofu riche en calcium. La plupart des fabricants commencent par fabriquer leur propre lait de soja en faisant tremper, broyer et faire bouillir les graines de soja. Le coagulant est ensuite ajouté et le caillé résultant est filtré et pressé.
Le tofu mou ou soyeux et le tofu ferme sont les deux types les plus courants de ce produit alimentaire. Le tofu soyeux a une teneur en humidité plus élevée que la variété ferme et sa texture s’apparente à de la crème pâtissière. Ce type de tofu est souvent utilisé dans les desserts et les smoothies. Le tofu ferme est bien égoutté et pressé et conserve facilement sa forme lorsqu’il est coupé en cubes et frit. Une variété de tofu extra-ferme également connue sous le nom de tofu sec a une texture quelque peu caoutchouteuse et peut être tranchée très finement et émiettée.
Le contenu nutritionnel du tofu végétalien varie en fonction du coagulant utilisé et du type. Par exemple, 1 once (28 grammes) de tofu soyeux contient 15 calories au total, dont sept provenant des lipides, et constitue une bonne source de protéines, de magnésium et de thiamine. Une once (28 g) de tofu extra-ferme préparé avec un coagulant salé appelé nigari contient 25 calories au total et 14 de matières grasses, mais constitue une meilleure source de calcium, de protéines et de fer que le type soyeux.
Comme le tofu ne contient aucun produit ou sous-produit d’origine animale, de nombreux végétariens et végétaliens l’ont intégré à leur alimentation. Dans la cuisine occidentale, le tofu ferme est souvent pressé ou congelé et décongelé avant d’être préparé comme une fausse viande; il peut ensuite être mariné et grillé, grillé ou frit. Il peut être préparé pour imiter la saveur et la texture de tout, des œufs brouillés au fromage et au bacon. Le tofu soyeux est généralement utilisé pour préparer des desserts et des sauces ou mélangé dans des smoothies. Le tofu végétalien est disponible dans les épiceries asiatiques, les magasins d’aliments naturels et de plus en plus dans les supermarchés ordinaires.