La pâte de tamarin est un assaisonnement fabriqué à partir du fruit du tamarin, qui est originaire d’Afrique mais qui est maintenant principalement cultivé en Inde. Douce et acide, cette pâte est principalement utilisée dans la cuisine indienne, mexicaine et thaïlandaise. Il est vendu dans des magasins spécialisés mais peut aussi être fait à la main.
Le fruit du tamarin se présente sous forme de gousses courtes ou longues selon l’espèce de tamarinier. À maturité, les gousses ont une peau brune lâche et des fruits pulpeux qui entourent de trois à 12 graines. La pulpe est le principal, et souvent le seul, ingrédient utilisé pour créer la pâte.
Bien que la pâte de tamarin soit souvent faite uniquement avec la pulpe de tamarin, elle peut être combinée avec du sucre et d’autres épices, comme le gingembre ou la cannelle, pour l’adoucir ou ajouter plus de saveur. Lors de l’ajout de sucre, il doit toujours y avoir deux parties de pulpe pour chaque partie de sucre. Pour faire la pâte, les gousses sont d’abord bouillies puis tamisées afin de séparer la pulpe des graines et de la peau. Si d’autres ingrédients sont utilisés, ils sont mélangés après tamisage, puis le mélange est à nouveau bouilli. Après ébullition, la chaleur est abaissée et la pulpe est cuite lentement jusqu’à ce qu’elle soit réduite à l’état de pâte.
Le tamarin contient environ 12% d’acide tartrique, ce qui rend la pâte acidulée à moins que d’autres épices édulcorantes ne soient ajoutées. Si la pâte est sucrée, elle ne doit être utilisée que pour les plats sucrés, comme les bonbons ou les desserts. Sinon, il est souvent utilisé comme agent acidifiant pour les currys et les chutneys indiens. La pâte est également riche en vitamines et en calcium.
En plus des currys et des chutneys, la pâte de tamarin est utilisée dans les boissons aux fruits, les marinades, les sauces barbecue, le poulet jerk jamaïcain, les bonbons mexicains et thaïlandais, et est l’ingrédient clé de la plupart des sauces Worcestershire. Le jus de citron est souvent suggéré comme substitut de la pâte de tamarin. Ce n’est cependant pas un équivalent et diminuera la qualité gustative du plat s’il est utilisé.
La pâte de tamarin est également appelée concentré de tamarin et peut se présenter sous forme de bloc ou de pot. Les formes en pot contiennent une pâte épaisse et molle, mais les formes en blocs sont une pâte déshydratée durcie et doivent être mélangées avec de l’eau avant de devenir utilisables. Bien qu’ils se présentent sous des formes différentes, il n’y a pas de différence dans la qualité gustative de la pâte et du concentré. La pâte de tamarin est disponible dans les épiceries asiatiques, mexicaines ou gastronomiques et peut également être achetée en ligne.