Bien qu’il n’y ait pas d’ensemble de règles fixes pour associer le vin à la nourriture, il existe quelques directives coutumières qui peuvent aider à créer un accord agréable. La première règle de base est qu’un certain nombre d’aliments feront un accord complémentaire avec un vin particulier, et vice versa. À mesure que le marché mondial se développe, de plus en plus de cépages sont cultivés dans de plus en plus de régions du monde, ce qui entraîne un changement constant des saveurs et des caractéristiques des vins. De même, l’influence constante des nouveaux styles de cuisine crée des saveurs évolutives dans les aliments. Au fur et à mesure de ces changements, les anciennes règles d’appariement des vins deviennent progressivement obsolètes. Et, bien sûr, chaque personne a un palais différent, donc certains pourraient trouver un appariement particulier spectaculaire, tandis que d’autres trouveront le même appariement dégoûtant.
La meilleure méthode pour décrypter si un vin et un mets se marient bien, c’est de tester soi-même l’accord ! Commencez avec un palais propre. Cela peut être accompli en prenant quelques gorgées d’eau pétillante non aromatisée ou en mangeant un craquelin non salé. Ne vous brossez pas les dents ! Ensuite, prenez une gorgée de vin pour voir quel goût il a de lui-même. Ensuite, prenez une petite bouchée de nourriture. Avant d’avaler la nourriture, prenez une autre petite gorgée de vin. Si un goût désagréable apparaît, ce n’est pas un bon accord. Le vin doit faire ressortir les saveurs des aliments, et vice versa. Avalez, puis prenez une autre gorgée de vin. Le vin doit avoir un goût plus complexe et avoir plus de caractère que la première gorgée.
Les règles de base de base sont les suivantes ; buvez du vin blanc avec du poisson et de la viande blanche, et buvez du vin rouge avec du gibier et de la viande rouge. Buvez des vins légers avant des vins plus lourds et buvez des vins secs avant des vins doux. Dans la plupart des cas, un rouge tannique ne se marie pas bien avec le poisson, car il crée un goût métallique. Mais un vin rouge avec peu de tanins, comme un pinot noir moelleux, peut très bien se marier avec du saumon ou du poisson servi dans une sauce rouge. Le steak peut souvent dominer un blanc doux. Un Chardonnay corsé et boisé, cependant, peut résister et complimenter la viande rouge maigre.
Il y a plus à considérer lors de l’appariement du vin et de la nourriture que le type de viande. D’autres caractéristiques alimentaires incluent le poids du plat, les ingrédients et la préparation. La torréfaction, qu’il s’agisse de légumes ou de viande, crée un repas plus lourd, tout comme l’utilisation de sauces ou de marinades. Les aliments frais comme les salades et les sautés sont plus légers. Le vin approprié pour ces aliments reflétera le poids du plat.
L’intensité de la saveur est un autre facteur à prendre en compte lors de la création d’un accord complémentaire. Par exemple, un plat léger mais épicé comme les légumes au curry se mariera bien avec un blanc acide et fruité, comme un Sauvignon blanc, ou un Riesling. Un glaçage ou une sauce de réduction donne une saveur forte et concentrée et se marierait mieux avec un rouge charnu, comme une Syrah, plutôt qu’un Merlot moelleux.
Tenez également compte de l’acidité et de la douceur du vin et de la nourriture, et sélectionnez des paires qui créent un équilibre. Si le vin ne rencontre pas l’acidité et la douceur de la nourriture, le vin tombera probablement à plat. Généralement, le vin blanc se marie mieux avec les aliments acides que le vin rouge. Le tanin du vin rouge n’est généralement pas un complément aux aliments acides.
Bien que l’idée générale soit de faire correspondre les caractéristiques d’un vin à celles de la nourriture pour créer un équilibre, il existe des cas où le contrepoids du vin et de la nourriture peut créer un accord approprié. La richesse du canard pourrait être agréablement atténuée par un blanc croquant. Le rappel le plus important est peut-être de considérer l’accord mets-vins comme un art docile. Les suggestions faites ici sont des lignes directrices et non des mandats. Les préférences individuelles détermineront si un appariement est vraiment approprié.