Le sablé écossais est un biscuit dur, légèrement sucré et un peu friable qui a une saveur de beurre et qui se conserve bien lorsqu’il est conservé dans un récipient hermétique. L’Écosse est le berceau des sablés, donc les sablés écossais sont vraiment la recette authentique qui est depuis devenue la base de desserts plus complexes. Les ingrédients des sablés écossais comprennent traditionnellement le beurre, la farine et le sucre, bien que des variations voient l’ajout de vanille, de noix de pécan ou de différents types de farine. Lorsque les biscuits sont cuits, ils peuvent être servis sans accompagnement ou avec des garnitures sucrées comme des fruits, de la crème fouettée ou de la crème glacée. Ils sont souvent consommés avec du café ou du thé.
La recette la plus basique des sablés écossais utilise une partie de sucre, deux parties de beurre et trois parties de farine. Les proportions sont souvent modifiées en fonction des goûts du cuisinier ou de l’utilisation finale du biscuit. Le type de sucre utilisé est le plus souvent de la cassonade ou du sucre non raffiné qui aide à maintenir la texture dure mais semblable à un gâteau du biscuit. De même, un ingrédient riche en matières grasses tel que le beurre – pas la margarine – doit être utilisé pour obtenir la texture appropriée, car la teneur en matières grasses empêchera les glutens de la farine de se former en longs brins. La simple combinaison d’ingrédients crée un biscuit sablé qui s’effrite facilement lorsqu’il est mordu ou coupé.
La fabrication de sablés écossais peut commencer de deux manières. Un début très simple pour la pâte consiste à crémer du beurre et du sucre à température ambiante pour former une base humide pour l’ajout éventuel de farine. La farine est ajoutée lentement au beurre et au sucre et incorporée jusqu’à ce qu’une pâte dure se forme.
Une méthode plus ancienne qui n’utilise pas de batteurs électriques commence avec du beurre très froid qui est passé sur une râpe et râpé dans un bol contenant la farine. À mains nues, le beurre et la farine sont lentement pincés ensemble jusqu’à ce que la farine soit enrobée et se soit émiettée grossièrement dans le bol, après quoi le sucre est ajouté et incorporé. La pâte est en fait formée au fur et à mesure que les miettes sont pressées dans le moule, pas avant.
Quelle que soit la méthode utilisée, la pâte finale est aplatie puis soit déposée en un seul morceau sur une plaque à pâtisserie, soit façonnée en petits biscuits individuels. Des moules sont parfois utilisés pour créer des motifs sur les biscuits. Une fourchette ou un couteau peut également être utilisé pour marquer la surface, en faisant des trous ou des motifs simples. La pâte sablée écossaise est ensuite cuite lentement jusqu’à ce qu’elle soit prise. Le sablé est généralement coupé alors qu’il est encore chaud, car il ne craquera pas ou ne s’effritera pas autant qu’il le ferait s’il était coupé après avoir complètement refroidi.