Le tofu chinois est le caillé séparé du lait de soja, généralement formé ou pressé en blocs. La traduction phonétique et la prononciation sont plus communément “doufu”. Ailleurs en Asie, où il porte le même nom, le tofu est si largement préparé et consommé qu’il est considéré comme un aliment de base. On l’appelle aussi caillé de haricots.
Bien qu’il puisse être préparé avec du lait de soja transformé, le tofu provient généralement de graines de soja séchées. Ils sont trempés, écrasés et bouillis, puis égouttés. Après remise à ébullition de ce « lait », un coagulant est introduit. Le plus courant est le gypse et d’autres sels. Les acides, tels que ceux utilisés pour fabriquer du fromage à partir de lait animal ou encore du jus d’agrumes, sont également utilisés comme agent de coagulation du lait de soja.
La coagulation précipite et sépare les solides du liquide. Assez rapidement, le lait “caille”. Les particules solides de caillé sont filtrées à travers un tissu poreux tel que de la mousseline, puis placées dans un moule carré, traditionnellement en bois. Le moule est lesté pour faire sortir l’excès de liquide et comprimer le caillé en un bloc solide. Ce processus de création du tofu chinois de base de couleur blanche est resté inchangé depuis au moins 2,000 XNUMX avant JC et probablement plus longtemps.
Des variations dans le processus produisent différents types de tofu. Une compression plus longue ou plus lourde du moule à brique produira un tofu de texture de plus en plus ferme. Avant la coagulation, d’autres saveurs peuvent être mélangées au lait de soja pour faire, par exemple, un tofu dessert sucré de couleur différente. Le tofu doux, dit soyeux, qui a une texture onctueuse semblable à une crème pâtissière, est fabriqué en utilisant à la fois du sel et de l’acide comme coagulant.
Le tofu chinois frais n’a pas une longue durée de conservation. En partie pour prolonger la détérioration, mais aussi pour varier sa texture et sa saveur, le tofu est traité de différentes manières. Il peut être séché, pour être reconstitué dans l’eau ; il peut être mariné, pour une meilleure conservation. L’un des mets les plus exotiques, appelé “tofu puant”, est fermenté dans un mélange de légumes et de saumure de poisson. Bien qu’il soit réputé pour son goût unique, son odeur est presque insupportable pour la plupart des gens.
Le tofu chinois est préparé dans la cuisine de multiples façons, à la fois sucrées et salées. Le tofu frais a peu de saveur ou d’odeur, et est donc polyvalent, adaptable à n’importe quelle saveur. Frit, la chair devient légère et aérée. Un plat épicé de la province chinoise du Sichuan appelé ma po tofu qui braise des cubes de tofu et de la viande hachée dans une sauce à l’huile de piment fort et à la pâte de haricots noirs est devenu de plus en plus populaire dans les restaurants chinois du monde entier. Le tofu est également un ingrédient fréquent des régimes végétariens car, bien que faible en gras et en calories, il est particulièrement riche en protéines et en fer.