La vinaigrette aux anchois est un type de vinaigrette à l’huile et au vinaigre à base d’anchois. Idéale pour les salades amères ou les garnitures de légumes, cette vinaigrette est relativement simple et rapide à réaliser. Salée, sans être trop poissonneuse, la vinaigrette à l’anchois est considérée comme une émulsion.
En plus des anchois, du vinaigre et de l’huile sont nécessaires pour cette vinaigrette. On utilise généralement du vinaigre de vin balsamique, rouge ou blanc, bien que certaines versions puissent remplacer le vinaigre acide par du jus de citron. Étant donné que l’huile est un ingrédient actif et qu’elle n’est pas simplement utilisée pour la cuisson, l’huile d’olive extra vierge doit être utilisée. L’huile d’olive ordinaire ou l’huile végétale en quantité suffisante pour la cuisson ne donneront pas une bonne saveur pour une base de vinaigrette. Cependant, d’autres huiles, telles que le canola, peuvent parfois être combinées avec l’huile d’olive.
L’ail, normalement écrasé, est également généralement ajouté à la vinaigrette à l’anchois. Broyer l’ail est un processus relativement simple. Une fois épluché, l’ail est ensuite écrasé sous une grande cuillère. Alternativement, un presse-ail peut être utilisé pour des résultats plus uniformes et moins d’huile de coude.
Les recettes les plus simples ne contiendront que ces quatre ingrédients. La plupart des recettes, cependant, incluront des arômes supplémentaires. La sauce Worcestershire, les échalotes et le jus de citron – que le vinaigre soit inclus ou non – sont souvent ajoutés.
Le sel et le poivre blanc ou noir sont généralement ajoutés au goût. Des herbes, comme le romarin, peuvent parfois apparaître dans certaines versions. Des œufs peuvent également être inclus, et des versions moins courantes tremperont les anchois dans du lait avant de préparer la vinaigrette.
Pour faire la vinaigrette à l’anchois, les filets d’anchois sont d’abord coupés en petits morceaux. Ensuite, ils sont écrasés dans un bol avec les assaisonnements et les herbes, ou placés dans un mélangeur avec le vinaigre, le jus de citron et la moutarde et réduits en purée. Si vous fouettez, les ingrédients humides sont ajoutés un par un, chacun bien fouetté avant d’ajouter le suivant. L’huile est généralement le dernier élément à ajouter, bien que certaines recettes incluent les échalotes et la sauce Worcestershire après l’huile.
La vinaigrette à l’anchois étant une émulsion, l’huile doit être versée lentement et régulièrement dans le mélange. Un robot culinaire doit fonctionner ou le cuisinier doit fouetter tout le temps que l’huile est versée. Si l’huile n’est pas incluse de cette manière, elle ne se mélangera pas correctement avec le reste des ingrédients.
Habituellement liquide, une émulsion est un mélange d’ingrédients qui ne se combinent pas réellement, même s’ils semblent le faire. Les émulsions se séparent souvent lorsqu’elles ne sont pas perturbées pendant un certain temps, comme l’huile et le vinaigre. Lorsque le cuisinier mélange l’huile dans le mélange au fur et à mesure qu’il est versé, il permet en fait de suspendre temporairement de petites perles d’huile à l’intérieur du liquide, créant ainsi un mélange impossible autrement.