Les haricots jaunes ressemblent au haricot vert commun, mais sont plus tendres et légèrement translucides avec des gousses jaunâtres ou violacées. Les meilleurs grains de cire doivent être légèrement flexibles, mais pas caoutchouteux ou mous, avec des gousses minces et une coloration claire et brillante. Évitez les haricots qui ont des gousses gonflées, des graines mûres ou des piqûres et une décoloration, ainsi que tout spécimen présentant des taches visibles de moisissure ou de mildiou sur la gousse. Gardez vos haricots verts frais en les conservant au réfrigérateur jusqu’à 5 jours et faites-les cuire à la vapeur, en les faisant sauter ou en les faisant mijoter.
Ces haricots sont également connus sous le nom de haricots mange-tout jaunes ou de haricots verts, et sont parfois appelés haricots beurre, bien que ce nom soit plus couramment utilisé pour une sorte de gros haricot de Lima au beurre. Ils viennent dans des variétés jaune clair et violet, bien que les haricots jaunes violets aient tendance à virer au vert après la cuisson. Vous pouvez mélanger des haricots jaunes avec des haricots violets cuits et crus dans des salades et d’autres plats pour un contraste de couleurs saisissant.
Choisissez des haricots jaunes d’environ 5 cm de long et d’environ 13 cm d’épaisseur, avec des gousses qui se plient légèrement mais se cassent sous une forte pression. Évitez les haricots qui se replient facilement sur eux-mêmes ou qui ont une texture caoutchouteuse, ainsi que les gros haricots raides avec des renflements le long de la gousse, car ils sont trop vieux ou trop mûrs pour bien cuire. Les meilleurs grains auront une couleur claire et uniforme dans toute la gousse, sans aucun signe de dommages causés par les insectes, de déformation ou de taches sombres dues à la moisissure. Les haricots moisis peuvent avoir une croissance blanche pelucheuse près de l’extrémité de la tige ou le long de la ficelle et ne doivent pas être consommés.
Vous pouvez conserver vos grains de cire dans les meilleures conditions en les plaçant dans le bac à légumes de votre réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Si vous avez l’intention de manger vos haricots crus ou en salade, conservez-les moins longtemps. Les haricots destinés aux soupes et aux ragoûts peuvent être utilisés même s’ils sont devenus légèrement mous, bien que les spécimens plus frais soient toujours meilleurs.
La cuisson des haricots jaunes ressemble beaucoup à la cuisson des autres haricots verts, mais ces légumes plus délicats nécessitent un temps de cuisson légèrement plus court. Faites cuire à la vapeur ou faites sauter les haricots jaunes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croustillants, mais ne les faites pas bouillir, car cela pourrait les rendre détrempés ou pâteux. Faites cuire ces haricots à feu doux avec des tomates ou d’autres légumes humides et savoureux afin que les haricots puissent absorber le goût des autres aliments. Si vous utilisez des haricots beurre avec des aliments qui nécessitent une cuisson plus longue, les haricots doivent être ajoutés plus tard dans le processus.