Les haricots blanchis sont des haricots qui ont été brièvement immergés dans de l’eau bouillante. Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles les cuisiniers choisissent de blanchir les haricots, mais les plus courantes sont de faire cuire brièvement les haricots, d’adoucir leur texture et d’améliorer leur saveur ; préparer les haricots pour le stockage au congélateur ; et d’arrêter la production d’enzymes et ainsi de contrecarrer la croissance des bactéries. Presque tous les types de haricots peuvent être blanchis avec succès, bien que les haricots verts et les haricots mange-tout soient parmi les candidats les plus populaires.
Le processus de blanchiment lui-même est relativement simple. Un cuisinier doit porter une casserole d’eau à ébullition, généralement à raison d’un gallon (environ 4 litres) d’eau pour chaque livre (0.5 kg) de haricots. Une fois que l’eau a atteint un gros bouillon, le cuisinier ajoute les haricots et les surveille de près pendant un court laps de temps. Les haricots blanchis doivent bouillir pendant 30 secondes à trois minutes, selon leur type, leur tendreté et l’usage auquel ils sont destinés. Lorsque le temps est écoulé, le cuisinier retire les haricots de la marmite et les plonge dans un bain d’eau glacée pour les ramener à température de repos.
Les haricots cuisent rarement pendant le peu de temps qu’ils ont dans l’eau. En tant que tel, blanchir les haricots n’est jamais un moyen efficace de cuire les haricots. Il présente cependant certains avantages en termes de goût, de texture et de conservation.
Le blanchiment est une façon courante de préparer des haricots fraîchement cueillis. Les haricots crus sont normalement bons à manger, mais les faire bouillir brièvement est un bon moyen d’améliorer à la fois leur saveur et leur texture. Une brève exposition des haricots blanchis à de l’eau très chaude rehausse leur couleur et apporte plus facilement les nutriments à la surface. Cela contribue généralement à un extérieur plus croustillant.
La plupart du temps, les personnes qui cultivent des haricots ont des récoltes qui dépassent de loin ce qui peut être consommé au cours d’une saison donnée. Parfois, les haricots sont marinés ou mis en conserve pour les conserver, mais ils sont aussi fréquemment congelés. Les experts en sécurité alimentaire recommandent presque toujours de blanchir tous les légumes et les haricots avant de les congeler. Les haricots blanchis durent souvent plus longtemps au congélateur car le processus de blanchiment aide à prolonger leur fraîcheur. Ils sont aussi beaucoup plus stériles.
La croissance bactérienne est une préoccupation sérieuse pour les produits stockés dans le congélateur. Bien qu’un haricot puisse être congelé, ses enzymes sont généralement toujours actives et peuvent déclencher une croissance bactérienne lorsque les haricots décongèlent. Cependant, cela se produit rarement avec les haricots blanchis, en grande partie parce que l’eau bouillante verrouille la croissance du haricot, tuant et prévenant les germes. Les aliments blanchis sont toujours considérés comme crus. Ils sont simplement plus sûrs en raison de la brève ébullition.