Le fromage San Simón est un fromage au lait de vache de la région de Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, qui a reçu le statut d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) de l’Union européenne, le reconnaissant comme un produit agricole unique. Comme d’autres produits avec une AOP, le fromage San Simón est soumis à des exigences de production et d’étiquetage strictes qui visent à garantir l’intégrité du fromage afin que les générations futures puissent profiter du fromage San Simón produit de manière traditionnelle. Les consommateurs bénéficient également d’un statut AOP, car cela leur donne une plus grande confiance lors de l’achat.
La fabrication de ce fromage comporte plusieurs étapes. Cela commence avec du lait de vache pasteurisé qui est transformé en caillé avec l’ajout de présure. Le caillé est coupé et égoutté avant d’être emballé dans des moules en forme de poire et laissé reposer pendant une journée. Après la période de repos, le fromage est ébouillanté dans du lactosérum chaud, mis à vieillir pendant deux semaines, puis légèrement fumé. Le fromage vieillit pendant une période supplémentaire après le fumage, moment auquel il est prêt à être vendu.
Une meule entière de fromage San Simón n’est pas vraiment ronde du tout : elle ressemble à une poire géante. Le fromage a une croûte dorée à orange qui est généralement très fine, avec un centre doux et crémeux. La saveur du fromage San Simón est très douce, avec un soupçon de fumée et une sensation en bouche très beurrée, et le fromage fond extrêmement bien. Vous pouvez également entendre le fromage San Simón appelé bufone ou «bonnet d’âne», en référence à la forme.
Ce fromage peut être utilisé de différentes façons. Des tranches de fromage accompagnées de fruits frais et de craquelins peuvent constituer un dessert rafraîchissant, et le fromage San Simón peut également être utilisé dans des plats où le fromage fondu est souhaitable, allant des sandwichs au fromage grillé aux quiches. Le fromage se marie le mieux avec les vins blancs et effervescents, en particulier les vins légèrement épicés qui contrebalanceront la saveur crémeuse.
Lorsque vous sélectionnez du fromage San Simón sur le marché, vous êtes plus susceptible d’acheter un morceau plutôt qu’un fromage entier, auquel cas vous pouvez facilement évaluer l’état du fromage. La coloration doit être uniforme, sans aucun signe de trous ou de craquelures, et les fromages décolorés ou moisis doivent être refusés. Si vous achetez une meule de fromage, la plupart des fromageries sont prêtes à prélever un petit échantillon de base pour vous afin que vous puissiez tester le fromage pour vous assurer qu’il est bon. Le fromage San Simón doit être conservé au réfrigérateur.