Galbi est un type de plat de barbecue coréen qui consiste à cuire des côtes de bœuf marinées au feu de bois jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’extérieur soit croustillant et caramélisé. Bien que le nom “galbi” signifie en fait “côtes”, de la viande comme le poulet ou le porc peut également être utilisée, bien que les côtes de bœuf restent la coupe la plus courante pour le galbi. La marinade de la viande varie d’une recette à l’autre mais comprend presque toujours de la sauce soja, du sucre et de l’ail comme base, avec des ingrédients tels que du vin de riz doux, du jus d’agrumes ou même du soda. Il y a vraiment deux façons traditionnelles de cuisiner le galbi, la première étant au feu de bois et la seconde étant faite par les convives à une table avec un petit pot à feu au centre. La viande peut être servie avec du kimchi ou du riz ou elle peut être enveloppée avec d’autres légumes dans des feuilles de laitue.
Les côtes courtes de bœuf sont fréquemment utilisées dans le galbi, bien que la coupe puisse être différente de ce que l’on voit traditionnellement dans d’autres plats de côtes levées au barbecue. La viande peut être coupée en fines lanières, parfois avec un petit os encore attaché à une extrémité. Cela permet à la marinade de s’infiltrer dans la majeure partie de la viande tout en réduisant le temps de cuisson nécessaire. Les côtes courtes ne sont pas toujours coupées de cette façon et peuvent être utilisées entières ou coupées en épaisseur. Le barbecue composé de fines lanières de viande de côtes désossées est connu sous le nom de LA galbi, apparemment parce que le style est né dans les restaurants coréens de Los Angeles.
Avant de griller, les côtes sont marinées dans un mélange d’ail, de sucre et de sauce soja. D’autres acides, notamment des jus d’agrumes ou de fruits comme la poire asiatique ou l’ananas, peuvent être ajoutés pour aider à attendrir la viande. Pour la saveur, les oignons, le gingembre et les poivrons peuvent être transformés en pâte. La viande est placée dans la marinade et laissée reposer pendant une heure à une nuit. En général, la saveur conférée à la viande peut être douce ou aigre-douce.
Selon la coupe exacte de viande utilisée, la façon authentique de préparer le galbi est au feu de bois. Si la coupe des côtes est épaisse, alors elles sont cuites lentement sur une longue période de temps, parfois protégées de la brûlure en étant enveloppées dans des feuilles. Pour la viande qui a été coupée finement, un temps de cuisson plus court à feu vif est préférable. Alternativement, un petit barbecue ou un pot à feu peut être placé sur la table de service afin que ceux qui mangent puissent cuire eux-mêmes de minces morceaux de viande.
La viande cuite peut être servie sur du riz ou peut avoir une partie de la marinade originale réduite et utilisée comme trempette. La viande peut également être ajoutée comme arôme dans certaines soupes. Une façon populaire de manger du galbi est d’envelopper un morceau de viande chaude dans une feuille de laitue, avec de petits morceaux de légumes frais, puis de manger le paquet comme une boulette.