En règle générale, le pain est fabriqué à partir de farine de blé. L’épeautre est une espèce de blé et partage beaucoup des mêmes propriétés. Une différence est qu’un boulanger a généralement besoin d’un peu moins d’eau pour faire un pain d’épeautre que d’habitude. Comme le pain d’épeautre contient du gluten, il n’est pas recommandé aux personnes souffrant de la maladie coeliaque.
L’espèce de blé répandue dans le monde en tant que culture céréalière est Triticum aestivum. L’épeautre est une sous-espèce apparentée portant le nom scientifique de Triticum aestivum speltoides. Elle est beaucoup moins commune que la plante généralement connue sous le nom de blé.
L’épeautre a été cultivé pour la première fois il y a environ 7,000 1.5 ans. Il pousse jusqu’à XNUMX mètre de haut, mais la paille est fragile et la céréale prend plus de temps à mûrir avant qu’un agriculteur puisse la récolter. La plante n’a pas beaucoup changé depuis sa forme sauvage et a des coques à l’extérieur du grain, qui doivent être enlevées avant que les meuniers puissent en faire de la farine. Cette coque peut également protéger le grain interne contre les maladies, ce qui peut faire de l’épeautre une culture plus désirable pour les agriculteurs biologiques qui n’utilisent pas de pesticides artificiels.
Au cours du siècle dernier, l’épeautre était plus couramment donné aux animaux qu’aux humains. Certaines personnes pensent que le grain d’épeautre est plus digeste que le grain de blé, et la farine d’épeautre peut être trouvée dans de nombreux magasins d’aliments naturels. Un pain d’épeautre aura un profil chimique légèrement différent d’un pain de blé, ce qui donne au pain d’épeautre un goût différent du pain de blé, avec des saveurs de noisette.
Malgré la différence de composition entre un grain d’épeautre et un grain de blé, un pain d’épeautre est déconseillé aux personnes qui tolèrent mal les aliments contenant du gluten. Le gluten est le nom de nombreux types de protéines présentes dans les céréales. Ces protéines peuvent déclencher une inflammation et une maladie chez les personnes sensibles au gluten, entraînant une maladie chronique, à moins que la personne concernée n’évite complètement le gluten. Comme l’épeautre est une forme de blé, il contient les mêmes glutens, mais à une concentration différente. Selon la Celiac Sprue Association aux États-Unis, même une exposition à de faibles niveaux de gluten peut entraîner des dommages au tractus gastro-intestinal qui peuvent ne produire aucun symptôme au moment de l’ingestion.
Les boulangers peuvent utiliser la farine d’épeautre de la même manière que la farine de blé. La différence entre les farines qu’il peut avoir à prendre en compte est que la farine d’épeautre consomme plus d’eau que la farine de blé, donc moins de liquide est nécessaire pour la recette. Le pain d’épeautre peut être cuit sans aucune étape de montée, ou la pâte peut être préparée pendant la nuit avant la cuisson.