Un rôti de rumsteck est une coupe de bœuf prélevée dans la ronde ou la partie arrière d’une vache. Les coupes qui proviennent de cette zone sont riches en masse musculaire et relativement faibles en matières grasses, elles peuvent donc être dures si elles sont cuites à la mauvaise température. Le rôti de croupe est idéalement braisé ou cuit avec de l’humidité à basse température pendant une longue période de temps. La cuisson de cette manière permet au rôti fini d’être savoureux et tendre.
Le braisage ou la cuisson lente d’un rôti de croupe permet à la saveur de se développer et à la viande de devenir tendre. Cuire le rôti de croupe à 300 °F (environ 150 °C) pendant trois à quatre heures, selon la taille du rôti. Faire d’abord dorer le rôti sur la cuisinière est une étape facultative, mais cela aidera à sceller la saveur et à ajouter à l’apparence du rôti de croupe fini.
Un rôti de croupe doit être cuit dans un liquide pour de meilleurs résultats. L’eau, le bouillon ou le bouillon de boeuf, ou les soupes condensées en conserve font tous des liquides de braisage gênants. Une fois que le rôti est ajouté à la casserole de cuisson, il peut être recouvert du liquide et couvert. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des côtés du rôti pour de meilleurs résultats. Couvrir le rôti avant de le mettre au four aidera à sceller l’humidité et la saveur.
Vérifier le rôti de croupe environ une heure et demie à deux heures après le début de la séance de cuisson est une bonne idée. De telles inspections permettent au cuisinier d’ajouter du liquide supplémentaire au besoin et de voir comment le rôti progresse. C’est aussi le moment idéal pour ajouter des légumes comme des pommes de terre, des carottes ou des oignons à cuire avec le rôti. Lorsque le temps de cuisson a atteint la marque des trois heures, le rôti doit être vérifié avec un thermomètre à viande pour voir s’il est cuit. La viande doit être cuite à au moins 150 °F (environ 65 °C) puis retirée du four.
Une fois sorti du four, un rôti de croupe doit pouvoir reposer avec le couvercle pendant une demi-heure; la température interne continuera d’augmenter et la viande absorbera davantage de liquide de cuisson. Le rôti fini peut être tranché avec un couteau ou déchiqueté avec des fourchettes pour des sandwichs ou d’autres recettes. Les restes de rôti peuvent être réfrigérés et servis froids ou chauds dans des sandwichs, ou conservés par congélation pour un repas ultérieur.