Le ragoût de surlonge est généralement un plat épais et copieux composé d’une variété de légumes et de pointes de surlonge de steak de bœuf. N’importe quel nombre de légumes peut être inclus dans ce ragoût, mais les aliments de base typiques comprennent les champignons, les oignons, les carottes et les pommes de terre. Bien qu’il soit souvent considéré comme un plat d’hiver, les légumes d’été et un bouillon plus léger pourraient également transformer le ragoût de surlonge en un plat d’été pluvieux. Sa polyvalence permet également aux cuisiniers de jouer avec la recette, de la rendre rustique et intime ou gourmande et élégante.
Les cuisiniers qui préparent un ragoût de surlonge commencent généralement par saisir la viande. Cela verrouille à la fois la saveur dans la viande et assaisonne la poêle afin que le reste des ingrédients capte la saveur de boeuf. Les pointes de surlonge prédécoupées sont traditionnelles, bien qu’un cuisinier puisse certainement acheter un steak de surlonge entier et le couper en petits morceaux. Après la saisie, ces morceaux sont généralement retirés dans une assiette chaude et recouverts pour les empêcher de refroidir et de devenir durs.
Les légumes hachés vont généralement dans la casserole après le retrait de la surlonge. Les légumes-racines, comme les oignons, les carottes et les pommes de terre, doivent être coupés en tranches petites ou fines pour qu’ils cuisent rapidement. Les cuisiniers qui ajoutent des légumes d’été, comme des poivrons ou des courgettes, doivent attendre que les oignons deviennent tendres et transparents. Sinon, les légumes d’été plus doux et plus délicats pourraient devenir mous et pâteux. Les champignons doivent être ajoutés en même temps que les légumes d’été afin qu’ils ne deviennent pas secs et durs.
Lorsque tous les légumes sont cuits, il est généralement temps d’ajouter du bouillon et du vin pour déglacer la poêle et créer la sauce pour le ragoût de surlonge. Le bouillon ou le bouillon de bœuf est traditionnel, bien que certains cuisiniers préfèrent le bouillon de légumes ou même le bouillon de poulet. Ceux qui utilisent du vin devraient choisir un vin rouge profondément aromatisé qu’ils aiment siroter dans un verre, comme le pinot noir ou le Madère. Le vin détache généralement les gouttes de saveur dorées du fond de la casserole et approfondit la saveur du ragoût de surlonge. Le vin doit d’abord être ajouté à la casserole et remué pour enlever les morceaux brunis du fond, le bouillon doit être ajouté juste ici.
Les morceaux de bœuf peuvent être rajoutés dans le ragoût de surlonge juste au moment où le bouillon commence à mijoter. Tout devrait généralement être mijoté ensemble, à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que tous les légumes soient tendres. À ce stade, le ragoût de surlonge peut être servi chaud sur un lit de nouilles ou avec du pain de style rustique. Certaines personnes peuvent préférer un accompagnement de riz brun ou sauvage, de couscous ou même de gruau. Certains chefs choisissent de le servir sans aucun accompagnement.