L’analyse des risques et les points de contrôle critiques (HACCP) est le système de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis qui surveille les niveaux de sécurité alimentaire présents dès le début de la production de diverses denrées alimentaires et surveille les procédures mises en place pour garantir la sécurité des aliments. Ces programmes comprennent des systèmes de surveillance pour les produits laitiers, les fruits de mer et les jus. L’HACCP et la salubrité des aliments comprennent également des méthodes de gestion et de surveillance de la production alimentaire au détail et de l’industrie de la restauration.
Étant donné que HACCP est un système internationalement accepté pour surveiller les exigences de sécurité alimentaire, les protocoles qu’il applique sont satisfaisants pour les denrées alimentaires exportées des États-Unis vers de nombreux pays différents. La gestion des produits chimiques utilisés sur les matières premières de production, les processus physiques de fabrication et les processus de distribution est incluse dans la liste des éléments contrôlés par le système HACCP et de sécurité alimentaire de la FDA. Le système détermine également la manière correcte de manipuler les aliments à chaque étape, des matières premières au produit fini, afin de s’assurer que les aliments sont propres à la consommation.
Dans le cadre des normes HACCP et de la sécurité alimentaire, il existe également un certain nombre de programmes de formation conçus pour les personnes impliquées à chaque étape de la fabrication et de la transformation des aliments. Non seulement les employés des entreprises qui traitent de l’alimentation sont sensibilisés à l’importance de ce qu’ils font, mais ils peuvent également comprendre d’autres étapes de la production alimentaire. Les gestionnaires et les propriétaires d’entreprises de production alimentaire ont été chargés de superviser la formation de leurs employés et sont à leur tour responsables de la mise en œuvre de ces lignes directrices.
Dans l’industrie des fruits de mer, les directives HACCP et de sécurité alimentaire réglementent les processus, de la manière dont le poisson fraîchement pêché doit être stocké à la manière dont les fruits de mer de toutes sortes doivent être réfrigérés ou congelés avant d’être expédiés aux restaurants. Cela permet de s’assurer que les matières premières achetées dans les épiceries et par les restaurants répondent aux normes de sécurité alimentaire qui les rendent sans danger pour la consommation humaine. De même, les produits laitiers sont également réglementés et des directives sont établies sur la manière dont ils doivent être stockés et pasteurisés pour garantir que les microbes biologiques et autres dangers ont été éliminés des produits avant leur expédition aux consommateurs.
Une partie du respect des procédures HACCP et de sécurité alimentaire consiste pour les entreprises à examiner les étapes et les processus par lesquels leurs produits passent et à déterminer s’il existe ou non des dangers que les matières premières ou les aliments traversent ; ceci est également connu sous le nom d’analyse des risques. Ces dangers peuvent être un agent chimique, des processus physiques qui peuvent ne pas conserver la fraîcheur des aliments ou des dangers biologiques tels que la contamination bactérienne. Les points de contrôle critiques dans le nom du système font référence aux instances du processus de fabrication où des procédures peuvent être mises en place pour réglementer et aider à assurer la sécurité continue des produits alimentaires.