Un bain-marie de mise en conserve est utilisé dans la mise en conserve domestique pour conserver les aliments très acides. Ce processus consiste à faire bouillir des bocaux de conserve contenant des aliments à conserver. La température élevée de l’eau tue les bactéries et aide à créer un joint sur les bocaux. Avant d’être placés dans le bain de mise en conserve, les pots de mise en conserve doivent être stérilisés, vérifiés pour les imperfections et remplis de nourriture.
Lors de la conservation des aliments à la maison, la plupart des cuisiniers utilisent un bain-marie en conserve. Une grande marmite avec un couvercle et une grille qui s’adapte au fond de la marmite sont nécessaires pour cela. L’eau est bouillie dans la marmite et des pots de conserve y sont placés. Le support aide à maintenir les bocaux de conserve hors du fond de la marmite, ce qui permet à l’eau bouillante de circuler autour du bocal.
Habituellement, seuls les aliments très acides peuvent être conservés à l’aide d’un bain-marie en conserve. Ces types d’aliments, tels que les baies et les pommes, ont la capacité d’arrêter la croissance des spores de Clostridium botulinum. Cette bactérie peut provoquer un type d’intoxication alimentaire qui peut être mortelle. Les aliments à faible teneur en acide, tels que les haricots et le maïs, doivent généralement être conservés à l’aide d’une marmite à pression, qui produit des températures plus élevées nécessaires pour tuer cette bactérie.
Faire bouillir des aliments en conserve dans un bain-marie aide à tuer d’autres types de bactéries dangereuses qui peuvent se développer dans les aliments en conserve. Les températures élevées de l’eau aident également à aspirer l’oxygène des bocaux de conserve. Cela crée un vide, ce qui provoque le scellement des couvercles des bocaux. Les bocaux correctement scellés se conservent généralement plus longtemps et sont moins susceptibles de laisser entrer des bactéries dans les bocaux.
Pour utiliser un bain de mise en conserve à l’eau chaude, l’eau doit être portée à ébullition dans la grande casserole. Il faut utiliser suffisamment d’eau pour que les pots de conserve soient recouverts de quelques pouces (5 centimètres) d’eau. Pendant le processus de mise en conserve, l’eau doit bouillir en continu. Étant donné qu’une partie de l’eau s’évapore pendant un bain-marie, une casserole ou une théière supplémentaire doit également bouillir avec la casserole principale. Cela permet aux cuisiniers d’ajouter de l’eau bouillante dans la casserole principale, si nécessaire.
Avant de conserver les aliments avec des bocaux de conserve, les bocaux doivent être stérilisés. Cela peut être fait en les plongeant dans de l’eau chaude ou en les faisant passer par le cycle de stérilisation dans un lave-vaisselle. Ils doivent également être maintenus au chaud jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi, pour éviter qu’ils ne se cassent à cause d’un changement de température extrême. Les bords des bocaux ne doivent pas non plus avoir de copeaux ou d’entailles, car ceux-ci peuvent empêcher les couvercles de se fermer correctement.