Gosht est le nom d’un large éventail de plats indiens et pakistanais à base de viande cuite. Le mot lui-même signifie simplement «viande» ou «chair» et ne fait pas vraiment référence à un type de viande en particulier, mais plutôt à un type de curry épicé dans lequel l’ingrédient central est la viande. Le plat, qui peut être très épicé, est souvent servi avec du pain indien comme le naan, sur du riz ou dans le cadre d’une plus grande variété de currys. Il existe différents noms pour les différents types de gosht, désignant parfois le type de viande ou d’ingrédients utilisés, ou le style de cuisson dans lequel le plat est préparé. Quelques exemples des différents noms sont aloo, faits avec des pommes de terre dans le mélange ; saag, fait avec une sauce à base d’épinards; et bhuna, ce qui signifie que la viande est cuite très lentement.
En gosht, la viande utilisée peut provenir de presque n’importe quoi. L’agneau, le poulet et la chèvre sont les choix les plus populaires, en partie à cause des restrictions alimentaires religieuses pour certains résidents de l’Inde et du Pakistan, et en partie à cause de la disponibilité des viandes. La viande est généralement coupée en cubes, parfois de très petits cubes, afin qu’elle puisse mieux absorber les épices. Certaines recettes demandent une marinade, généralement composée de yogourt, d’eau de citron et d’oignon, bien que cela soit rare.
La première étape de la préparation du gosht consiste à faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Ce sont des ingrédients très courants dans les recettes de gosht. Ensuite, les épices dans lesquelles la viande sera cuite sont ajoutées à la poêle, parfois avec de l’eau pour faire une pâte, puis cuites jusqu’à ce qu’elles soient rôties et aromatiques. Les épices moulues comme le curcuma, la cardamome, la coriandre et les flocons de piment sont des ajouts normaux, tout comme les mélanges d’épices comme le garam masala.
La viande est ajoutée aux épices cuites avec tous les ingrédients supplémentaires qui nécessitent une cuisson, comme les pommes de terre, les épinards ou les aubergines. Dans une version, la marmite est remplie d’eau jusqu’à ce que la viande soit à peine recouverte. Une autre recette demande une montée en température et une cuisson très rapide de la viande à feu vif. La version mijotée et braisée est plus courante.
Lorsqu’elle est braisée, la viande est laissée mijoter lentement pendant plusieurs heures. Une fois le processus terminé, il sera très tendre et imprégné de la saveur de toutes les épices qui ont été ajoutées. La sauce qui reste dans la casserole doit être très épaisse et peut être servie avec la viande directement sortie du plat de cuisson. Le gosht final peut être accompagné de yaourt, de pain indien ou de riz.