Un chef végétalien est un cuisinier professionnel spécialisé dans la préparation de repas sans aucun type de produits d’origine animale. Ces chefs peuvent travailler dans un restaurant ou une entreprise de restauration ou aider l’industrie des aliments préemballés à développer des repas végétaliens savoureux et abordables pour les clients. Les chefs végétaliens sont très demandés dans les régions où les régimes végétaliens et autres régimes végétariens sont populaires pour des raisons morales ou liées à la santé. Alors que certains types de végétariens peuvent continuer à consommer du poisson, des produits laitiers, des œufs ou du miel, les végétaliens stricts refusent de consommer ces aliments ou d’utiliser des produits testés sur les animaux.
Un chef végétalien doit apprendre à travailler avec une liste d’ingrédients très différente de celle d’un chef traditionnel. De nombreuses techniques et recettes enseignées dans une académie culinaire reposent sur des ingrédients tels que la viande, les produits laitiers et le poisson dérivés d’animaux. Il est difficile de remplacer ces ingrédients dans une recette sans changer le goût, l’apparence et la texture du plat résultant, mais les cuisiniers végétaliens trouvent des substituts sains et des préparations alternatives pour de nombreuses recettes populaires.
Il est également important pour un chef végétalien de s’assurer que sa nourriture fournit une quantité suffisante de protéines, ainsi que certaines vitamines et minéraux. De nombreuses recettes élaborées par des végétaliens reposent sur des protéines à base de soja et de blé à la place de la viande, de la volaille et du poisson. Les laits et les crèmes dérivés de plantes peuvent remplacer le lait de vache dans certaines recettes, et les chefs végétaliens ont développé des substituts créatifs aux œufs et autres ingrédients. Grâce aux chefs et aux nutritionnistes, les repas et recettes végétaliens et végétariens sont largement disponibles dans de nombreux domaines.
En plus des règles interdisant les animaux, certains végétaliens ont adopté des restrictions supplémentaires sur leur alimentation, telles que l’accent mis sur les ingrédients locaux et les aliments crus. En réponse à cela, les chefs végétaliens ont modifié leurs menus et leurs habitudes d’achat pour refléter les besoins de leurs clients. Le mouvement des aliments crus représente un défi particulièrement difficile pour les restaurants végétaliens, car le régime alimentaire se limite aux fruits, noix et légumes qui ne sont pas cuits au-delà de 118® Fahrenheit (48° Celsius).
Avec la popularité croissante du végétarisme à la fin du XXe siècle, plusieurs programmes d’arts culinaires ont vu le jour pour former les chefs à la préparation de plats végétaliens et les aider à trouver une carrière dans l’industrie de la restauration. Ce sont des programmes coûteux et chronophages, obligeant les étudiants à passer de nombreuses heures à étudier et à travailler dans des environnements de cuisine. Une personne qui cherche à devenir chef végétalien doit rechercher des programmes culinaires accrédités et faire des recherches approfondies sur le terrain avant de s’engager dans un programme d’études.