Une tortilla de maïs est un type de pain plat fin consommé comme aliment de base au Mexique. La tortilla de maïs peut être incorporée dans de nombreuses recettes, notamment les enchiladas, les tacos, les quesadillas et les tostadas. Il devient une collation populaire lorsqu’il est coupé en sections et frit pour produire des croustilles de maïs, souvent servi avec une salsa épicée. Une tortilla de maïs sert d’ustensile de cuisine lorsqu’un convive en arrache un morceau et l’utilise pour ramasser une bouchée de nourriture.
Cette nourriture fournit des nutriments importants aux populations indigènes mexicaines et mayas, en particulier à celles qui vivent dans des communautés pauvres. Une tortilla de maïs est une bonne source de fibres et de calcium, mais elle est faible en calories. Une étude a révélé que de nombreux Mexicains tirent près de la moitié de leurs calories et protéines quotidiennes des tortillas de maïs.
Le maïs est traité à la chaux avant de devenir la pâte, appelée masa, utilisée pour faire des tortillas de maïs. Ce traitement alcalin améliore les niveaux de nutriments de lysine et de calcium par rapport au maïs non traité. Lorsque les tortillas sont consommées avec des haricots, du riz ou des pommes de terre, les niveaux de protéines et de lysine sont améliorés dans le maïs traité à la chaux.
Le processus de maïs, de chaux et d’eau utilisé dans la fabrication des tortillas de maïs représente la même méthode utilisée depuis des milliers d’années, mais le broyage à la main a été remplacé par la machine. Le maïs sec et la chaux sont cuits dans l’eau pendant des heures pour ramollir les grains. Ce mélange repose généralement pendant la nuit avant d’être broyé par des machines utilisant des pierres poreuses. De l’eau est ajoutée périodiquement pour obtenir la bonne consistance de la pâte et pour garder les pierres au frais. Une deuxième machine pétrit ensuite le mélange en une pâte ferme.
La plupart des tortillas consommées au Mexique et dans d’autres parties du monde sont fabriquées à la machine dans de grandes ou petites usines de tortillas, appelées tortillarias. La pâte de tortilla de maïs est placée sur un tapis roulant, où elle est aplatie et coupée à la taille exacte. Les tortillas passent ensuite dans des fours qui cuisent chaque côté du pain plat, un processus qui prend environ une minute.
Dans pratiquement tous les villages ou villes mexicains, au moins une tortillaria ouvre tôt chaque matin. Les femmes ou les enfants se rendent généralement à pied à la petite usine pour acheter les tortillas de maïs nécessaires à chaque repas, en s’assurant qu’elles sont toujours fraîches. Ces tortillas chaudes sont pesées car elles sont vendues au kilo, enveloppées dans du papier brun, et souvent placées dans un petit sac en plastique noué à son ouverture pour conserver la chaleur à l’intérieur.
Jusque dans les années 1990, les producteurs de maïs et de tortillas au Mexique recevaient des subventions gouvernementales pour maintenir cet aliment de base abordable. Après la déréglementation, le prix des tortillas de maïs a augmenté et la consommation a diminué. Longtemps après la fin des subventions, il n’était pas rare de voir des gens manifester dans les rues lorsque le prix des tortillas de maïs augmentait.