Traditionnel en Turquie, un kebab turc se compose de brochettes de viande et de légumes cuits sur un gril ou un foyer. Présentes dans toute la Turquie, ces brochettes sont disponibles dans les restaurants ou chez les marchands ambulants. Alors que l’agneau était autrefois la seule viande utilisée pour faire des brochettes turques, maintenant n’importe quel type de viande peut être utilisé.
Une brochette turque peut inclure du bœuf, de l’agneau, du poulet ou des fruits de mer. Un seul type de viande est généralement utilisé, cependant, et certains styles n’utiliseront qu’un type particulier de viande. Par exemple, le kofte est un type de brochette turque à base de bœuf haché qui est formé en boulettes de viande plates qui sont ensuite brochées. Les brochettes de doner crachent un gros rouleau de viande et le font cuire au-dessus d’un foyer, puis tournent la brochette verticalement et tranchent les portions de viande directement du rouleau. Cependant, la plupart des brochettes sont constituées de cubes de viande de la taille d’une bouchée qui sont enfilés sur des brochettes individuelles.
Bien que parfois juste jetée dans un mélange d’épices, la viande est généralement marinée dans une marinade de style vinaigrette épicée avant d’être cuite. L’ail écrasé est souvent inclus dans le mélange d’épices. De la menthe, de l’origan, du sel et du poivre noir peuvent également être ajoutés. Divers types de piments moulus communs au Moyen-Orient, tels que l’ufra ou le maras, sont parfois également inclus. La base liquide de la marinade se compose généralement de jus de citron et d’huile d’olive.
Une variété de légumes différents peut être utilisée dans les brochettes turques. Habituellement, deux ou trois choix de légumes différents sont sélectionnés. L’oignon, les tomates, les poivrons et les aubergines sont tous populaires. Les légumes sont coupés en petits morceaux, puis enfilés sur la même brochette que la viande ou sur leur propre brochette.
Si placé sur la même brochette, les légumes et la viande alternent. Placer les légumes sur une brochette séparée, cependant, permet des temps de cuisson différents de la viande et des légumes. Étant donné que les légumes doivent généralement cuire un peu plus longtemps que la viande, la viande peut être retirée pendant que les légumes continuent de cuire.
Les brochettes sont généralement en bois, mais le métal peut également être utilisé. Les brochettes en bois doivent être trempées dans l’eau pendant au moins une demi-heure pour éviter qu’elles ne brûlent lorsqu’elles sont placées sur un gril. Les extrémités exposées peuvent également être enveloppées dans du papier d’aluminium pour les protéger. Une fois cuit, le kebab turc peut être consommé tel quel ou la viande et les légumes peuvent être retirés des brochettes et mangés sur du pain pita. Un type de condiment du Moyen-Orient, appelé tahini, peut également servir de garniture pour les brochettes.