Dans la cuisine coréenne, namul est le nom donné à une large collection de banchan, ou plats d’accompagnement, qui sont fabriqués à partir de légumes assaisonnés d’un certain type d’assaisonnement ou de sauce. Le namul peut être étroitement comparé à la salade en ce qu’il contient principalement des légumes, bien que la plupart des versions n’incluent qu’un seul légume dans leur préparation. Le choix du légume à utiliser dépend entièrement du cuisinier, mais peut inclure des germes de soja, des épinards, des courges, des courgettes, des aubergines, des carottes ou des haricots. Les fruits et les légumes-racines tels que les pommes de terre peuvent également être transformés en namul. Les légumes peuvent être cuits de plusieurs façons ou laissés crus, bien que presque tous les plats aient une simple sauce semblable à une vinaigrette versée sur le dessus juste avant d’être servis.
Le namul est souvent servi en accompagnement, de sorte que les légumes sont généralement préparés de manière à les rendre compacts et faciles à manger. Ils sont généralement coupés en bouchées ou plus petits, parfois même râpés ou coupés en julienne. Bien qu’il n’y ait généralement qu’un seul légume dans le plat, il y a des occasions où plus d’un peut être utilisé ou où plusieurs types de namul sont plaqués et servis ensemble.
La façon dont les légumes sont préparés lors de la fabrication du namul peut varier en fonction de la recette ou du type de légume utilisé. Parfois, ils sont laissés complètement crus, et d’autres fois ils sont rôtis lentement dans un four. La friture, la friture et même la fermentation sont autant de façons dont différentes recettes traitent les légumes. De loin, cependant, la plupart des recettes demandent que les ingrédients soient blanchis.
Le blanchiment consiste à prendre les légumes coupés et à les plonger dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes à quelques minutes. Une fois que les ingrédients sont à peine cuits, ils sont immédiatement retirés de l’eau bouillante et placés dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Après refroidissement, ils sont pressés pour éliminer tout excès d’eau puis séchés avant d’être habillés.
La vinaigrette utilisée dans le namul varie considérablement, bien qu’il existe une sauce simple et commune qui soit plus populaire que la plupart des autres. La vinaigrette est une combinaison de sauce soja, d’ail, de gingembre et d’huile de sésame. Du vinaigre de riz peut également être ajouté, ainsi que du sucre. La sauce est mélangée, versée sur les légumes et mélangée jusqu’à ce que tout soit enrobé. Il est important de ne pas utiliser trop de sauce ou d’ajouter trop d’un ingrédient, car c’est le seul arôme du plat et il peut être facile de dominer le goût des légumes.