L’un des meilleurs conseils pour une cuisson sans produits laitiers est que le cuisinier sache quel rôle joue chacun des ingrédients d’un plat cuit au four. Le beurre, le lait, le yaourt, la crème et le fromage peuvent tous être remplacés avec succès par des alternatives non laitières, bien que les alternatives exactes utilisées varient d’un plat à l’autre. Un cuisinier doit apprendre la raison pour laquelle un produit laitier est utilisé afin de choisir une alternative appropriée.
Lors de la substitution d’alternatives sans produits laitiers aux produits laitiers dans les produits de boulangerie, il est important de choisir la substitution appropriée. Le beurre peut être remplacé par de l’huile ou de la margarine, mais la qualité de ces différentes graisses affectera grandement le résultat des produits de boulangerie. Le beurre dans un biscuit, par exemple, peut être remplacé par une quantité égale de margarine sans produits laitiers, tandis que le beurre dans un gâteau, parce qu’il est battu avec du sucre pour aider à texturer le gâteau, peut devoir être remplacé par une combinaison de huile et arachides. Certaines des qualités des produits laitiers peuvent également être remplacées par des œufs dans la cuisson sans produits laitiers.
Le lait et la crème sont plus faciles à remplacer dans les pâtisseries sans produits laitiers. Le lait peut souvent être simplement remplacé par du lait de soja, de coco ou de riz, ou même de l’eau, surtout si une recette demande déjà du lait réduit ou écrémé. Dans les recettes qui utilisent de la crème épaisse, le lait de coco en conserve est souvent une bonne alternative car il est plus lourd et plus savoureux que les autres substituts de lait à base de plantes. Les yaourts et les fromages non laitiers peuvent remplacer les versions laitières de ces produits, bien qu’ils ne se combinent pas avec les autres ingrédients de la même manière que les produits laitiers et, dans certains cas, la qualité de ces substitutions non laitières peut changer lorsqu’un gâteau ou la pâte est chauffée.
Si une personne combine une cuisson sans produits laitiers avec une cuisson sans œufs, comme pour une recette végétalienne, un certain nombre d’autres éléments doivent être pris en considération. Les œufs et les produits laitiers agissent souvent pour lier les ingrédients pendant la cuisson, formant une substance humide et douce qui se tient ensemble. Retirer les œufs et les produits laitiers d’un produit de boulangerie peut faire perdre au plat une partie ou la totalité de ces qualités. Pour compenser cela, un certain nombre d’ingrédients supplémentaires, tels que la gomme de xanthane, la poudre d’agar ou l’arrow-root peuvent être nécessaires comme agents liants. L’utilisation de ces types d’ingrédients ne devrait pas affecter la saveur du plat, tant qu’ils sont utilisés avec modération.