La sauce soja noire, également appelée lao chou en Chine et koi-kuchi shoyu au Japon, est une version de la sauce soja qui vieillit plus longtemps que la variété claire – ou sheng –, ce qui lui donne une saveur plus robuste, un corps plus épais et une couleur plus foncée. Une certaine quantité de caramel et de mélasse est ajoutée à la sauce soja noire, équilibrant la salinité inhérente et lui donnant une saveur plus douce et plus riche dans l’ensemble. Il est très couramment utilisé dans une grande partie de l’Asie, mais est particulièrement populaire en Chine et au Japon, ce qui lui vaut d’être le type dominant de sauce de soja vendue dans le commerce au Japon. Selon le pays dans lequel la sauce de soja noire est produite, elle peut avoir un goût unique et distinct, allant d’être très sucrée à une saveur de champignon ou de fécule de maïs mélangée. La plupart du temps, la sauce de soja noire est utilisée dans les plats cuisinés et est ajouté tôt dans le plat pour permettre aux saveurs de se développer, bien qu’il puisse être utilisé dans des trempettes crues ou d’autres présentations.
La production de sauce soja foncée commence tout comme la production de sauce soja légère ou régulière, avec la fermentation de graines de soja. La différence se produit lorsque les grains sont autorisés à fermenter pendant une plus longue période de temps. De plus, du caramel peut être ajouté pour aider à contrer la salinité, et de la mélasse est ajoutée pour épaissir la consistance. Au Japon, la sauce soja est en fait plus sucrée qu’en Chine. La variété indonésienne contient du sucre de palme ajouté, à tel point que certains mélanges contiennent près de la moitié du sucre de palme. De la fécule de maïs ou d’autres épaississants peuvent également être ajoutés à la sauce afin qu’elle devienne encore plus dense, auquel cas la sauce peut être appelée sauce soja épaisse, bien qu’elle soit différente du condiment du même nom.
L’un des attributs les plus importants de la sauce soja noire est sa couleur profonde. Lorsqu’il est ajouté avec modération, il peut assombrir la couleur des aliments clairs comme le riz. S’il est ajouté en grande quantité, il peut donner à tous les aliments d’un plat une couleur très profonde, presque noire. Le goût de la sauce noire est généralement très équilibré, riche et savoureux, la chaleur de la cuisson permettant à ses sucres de se développer. Cependant, si elle est utilisée en grande quantité ou cuite trop longtemps, la sauce peut prendre une amertume indésirable.
Dans les recettes, la sauce soja noire peut être ajoutée dès le début comme arôme ou colorant pour le plat. Il peut également être utilisé comme marinade pour les légumes ou la viande. Dans des pays comme l’Indonésie, il est communément considéré comme un élément dans les sauces pour les aliments grillés ou frits. La sauce soja noire est également un ingrédient important dans les recettes de cuisine rouge de Shanghai.