L’épeautre est un type de blé étroitement apparenté au blé panifiable moderne. Des preuves de son utilisation il y a peut-être 6,000 XNUMX avant JC ont été trouvées au Proche-Orient ainsi que dans la région des Balkans. Il s’est répandu dans toute l’Europe à l’âge du bronze et est toujours cultivé dans plusieurs parties du monde. La saveur de l’épeautre ressemble beaucoup au blé panifiable, mais sa saveur est généralement décrite comme plus noisette et plus sucrée. Il a également un équilibre protéique légèrement différent, ce qui affecte ses performances lorsqu’il est utilisé comme farine dans la boulangerie.
La constitution génétique du grain d’épeautre peut être expliquée de deux manières possibles. Certains experts y voient un croisement possible entre l’amidonnier, un autre parent du blé, et l’herbe de chèvre. Alternativement, certains décrivent ce grain comme un croisement entre l’amidonnier et le blé tendre. Ces combinaisons génétiques peuvent avoir eu lieu à plusieurs moments et endroits différents.
Quelle que soit son origine, l’épeautre a été une céréale populaire en Europe pendant de nombreux siècles. Il a été introduit aux États-Unis à la fin des années 1800 par des immigrants européens et largement utilisé, en particulier parmi les communautés d’immigrants, jusqu’aux années 1920. Bien que sa popularité ait diminué au cours des années suivantes, elle a continué à être cultivée et récoltée en Amérique du Nord et en Europe. Au début du 21e siècle, sa popularité a augmenté, en particulier comme alternative au blé pour les personnes sensibles au blé ordinaire. Dans le commerce, les grains d’épeautre sont généralement vendus sous forme de farine, de pâtes ou de grains entiers utilisés pour la cuisson et la germination.
Le grain d’épeautre est tombé en disgrâce dans l’agriculture moderne car il a une enveloppe plus dure et plus épaisse entourant le grain que celle du blé panifiable. Cela rend l’enveloppe plus difficile à retirer du grain que celle des variétés modernes de blé. Il a également un rendement par acre inférieur à celui des variétés plus récentes. L’épeautre présente cependant des avantages agricoles, car il peut être cultivé sur des sols pauvres avec un mauvais drainage ou sur des sols sableux, et nécessite généralement moins d’engrais que les autres types de blé.
La farine à base d’épeautre ressemble beaucoup à la farine de blé standard, mais la cuisson avec elle nécessite plus de soin. Il est plus soluble dans les liquides, donc la pâte d’épeautre fonctionne mieux si on lui donne une période de repos pour que la farine et le liquide se stabilisent. La structure du gluten est également différente, ce qui rend la pâte et la pâte à épeautre plus collantes et moins susceptibles de bien lever. Les produits de boulangerie à base de farine d’épeautre ont une texture plus dense et plus lourde que ceux à base de farine de blé standard.