Les pommes de terre en veste sont un autre nom pour les pommes de terre cuites au four qui ont été cuites et servies avec la peau, ce qui donne une peau extérieure croustillante, ou « veste », et un intérieur moelleux. Ils font partie des plats de pommes de terre les plus simples et les plus populaires et sont courants dans les cuisines du monde entier qui utilisent ce légume bien connu. De nombreuses variantes subtiles de leur préparation existent, mais l’idée de base reste la même.
Certaines variétés de pommes de terre conviennent mieux que d’autres comme pommes de terre en robe. Les pommes de terre ont tendance à appartenir à l’une des deux catégories de texture, cireuse et farineuse. Les pommes de terre farineuses sont plus riches en amidon et conviennent mieux à la cuisson. Les pommes de terre cireuses, comme les pommes de terre rouges, les petites pommes de terre blanches et les pommes de terre rattes, ne sont pas aussi bien adaptées à la cuisson et, par conséquent, ne sont pas de bons candidats pour les pommes de terre en robe.
La pomme de terre russet de l’Idaho est de loin la variété de pomme de terre la plus couramment utilisée pour la cuisson et constitue une excellente pomme de terre enrobée, bien que de nombreuses autres variétés conviennent également. En règle générale, des variétés plus grandes avec des peaux plus épaisses sont utilisées. Les pommes de terre plus grosses sont généralement meilleures que les plus petites car la cuisson de l’intérieur prend plus de temps, ce qui donne à la peau une chance de devenir croustillante, une caractéristique clé d’une bonne pomme de terre en robe. Alors que de nombreux restaurants cuisent leurs pommes de terre enveloppées dans du papier d’aluminium, cela crée rarement la peau croustillante caractéristique et est simplement une pomme de terre au four, pas une véritable pomme de terre enrobée.
Dans leur forme la plus basique, les pommes de terre en robe sont simplement lavées et cuites dans un four moyennement chaud jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et tendres et farineuses à l’intérieur. Certains cuisiniers aiment frotter les peaux avec un peu d’huile pour les aider à obtenir la texture croustillante d’une pomme de terre en robe parfaite. D’autres techniques utilisées pour les pommes de terre en veste consistent à piquer la pomme de terre plusieurs fois avec une fourchette ou un cure-dent et à enrober la pomme de terre de casher ou d’un autre sel à gros grains. Cela aide également à favoriser une belle peau extérieure croustillante en absorbant une partie de l’humidité de l’intérieur de la pomme de terre et en l’attirant à la surface où elle peut s’évaporer dans l’environnement chaud du four.
Le beurre est le condiment traditionnel servi avec les pommes de terre en robe. Ils sont également souvent servis avec l’une de plusieurs autres garnitures, y compris la crème sure, le bacon en dés, la ciboulette et le fromage cheddar, qui sont tous très populaires aux États-Unis. De nombreux cuisiniers et restaurants du monde entier ont leur propre garniture préférée pour les pommes de terre en robe, et les possibilités sont presque infinies.