Le fromage de baignoire est un fromage fabriqué dans le but d’être vendu illégalement. Le terme “baignoire” est une référence directe aux pots parfois utilisés pour fabriquer du fromage de baignoire, ainsi qu’au tristement célèbre “gin de baignoire” fait maison de l’ère de la prohibition. La principale préoccupation avec le fromage de baignoire est la santé publique; un tel fromage peut être extrêmement dangereux, provoquant des épidémies de diverses affections, notamment la tuberculose, la listériose et la salmonelle. Les fabricants de fromage de baignoire sont souvent sévèrement pénalisés.
La grande majorité du fromage de baignoire est un fromage frais à pâte molle fabriqué à partir de lait non pasteurisé ou «cru» dans des conditions insalubres. Bien que le fromage frais non pasteurisé puisse être consommé sans danger, il doit être fabriqué avec soin dans des conditions extrêmement propres, sinon il pourrait être un terrain fertile pour les bactéries pathogènes. Pour cette raison, de nombreux pays ont interdit la vente de fromages frais non pasteurisés, exigeant que les fromages au lait cru soient affinés au moins 30 à 60 jours avant la vente pour tuer toute bactérie qui pourrait être présente.
Dans une installation agréée où le fromage est fabriqué, l’approvisionnement en lait est soigneusement contrôlé, l’environnement est maintenu propre et l’ensemble de l’usine est soumis à des inspections régulières pour vérifier les risques pour la santé publique. Le fromage de baignoire est fabriqué dans des environnements qui ne sont pas équipés pour la sécurité alimentaire, et les attitudes envers la propreté et la manipulation soigneuse peuvent être au mieux indifférentes. Par conséquent, il est courant que des contaminants pénètrent dans le fromage lors de sa fabrication et de son emballage, et ces contaminants sont transmis aux consommateurs finaux. Le fromage qui en résulte est illégal à la fois parce qu’il s’agit d’un fromage cru et non vieilli et parce qu’il a été fabriqué dans une installation sans licence.
Ce fromage apparaît souvent dans les communautés d’immigrants, où les gens veulent goûter les fromages qu’ils associent à la maison. En Amérique latine, par exemple, une grande variété de fromages frais à pâte molle sont fabriqués et consommés avec un assortiment de repas, et un grand nombre de fabricants de fromages de baignoire ciblent leurs produits sur ce marché. Les gens achètent du fromage de baignoire soit parce qu’il est fabriqué dans le style traditionnel, soit parce qu’il est moins cher et plus facilement disponible que les fromages vendus dans les magasins et les marchés réguliers.
Une poignée d’artisans fromagers renégats peuvent offrir du fromage de baignoire à des clients spéciaux, étant entendu que ces clients connaissent les risques potentiels et que les clients ne dénonceront pas le fromager aux inspecteurs agricoles. Dans ces cas, les fromagers peuvent utiliser leurs installations de fabrication de fromage habituelles pour produire des lots spéciaux de fromage frais à pâte molle, en veillant à ce que le fromage soit fabriqué dans les mêmes conditions de propreté et de sécurité que celles utilisées pour fabriquer du fromage destiné à la vente commerciale. Dans ces cas, le fromage illégal peut être parfaitement sûr à manger, mais les consommateurs doivent quand même réfléchir attentivement avant d’acheter du fromage pour baignoire, même auprès d’un fournisseur de confiance, car il n’y a aucun moyen de savoir quelles sont les conditions de fabrication.