Arrière plan. Le brunissement enzymatique affecte de nombreux organes végétaux et fruits de mer riches en phénols oxydables comme les fruits, les légumes, les plantes aromatiques, les champignons et les crevettes. Elle se produit lors de différents procédés utilisés dans l’industrie alimentaire : surgélation, déshydrocongélation, lyophilisation, séchage à l’air chaud, etc.
Où voit-on le brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique est une réaction d’oxydation qui se produit dans certains aliments, principalement des fruits et des légumes, provoquant le brunissement des aliments. Des réactions d’oxydation se produisent dans les produits alimentaires et non alimentaires.
Lequel de ces exemples est un exemple de brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique peut être observé dans les fruits (abricots, poires, bananes, raisins), les légumes (pommes de terre, champignons, laitue) mais aussi dans les fruits de mer (crevettes, langoustes et crabes). Le brunissement enzymatique est préjudiciable à la qualité, en particulier dans le stockage post-récolte des fruits frais, des jus et de certains crustacés.
Pourquoi le brunissement enzymatique est-il important ?
Le brunissement enzymatique est l’une des réactions les plus importantes qui se produisent dans les fruits et légumes, entraînant généralement des effets négatifs sur la couleur, le goût, la saveur et la valeur nutritionnelle. La réaction est une conséquence de l’oxydation des composés phénoliques par la polyphénol oxydase (PPO), qui déclenche la génération de pigments foncés.
Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique ?
L’enzyme responsable du brunissement est appelée polyphénol oxydase (ou PPO). En présence d’oxygène, l’enzyme PPO transforme des substances appelées composés phénoliques (par un processus d’oxydation) en différents composés appelés quinones.
Combien de temps faut-il pour que le brunissement enzymatique se produise ?
Le brunissement enzymatique est initié dans la chair et les graines des fruits récoltés au stade horticole de maturité (semaines huit à dix après la nouaison) lors de l’exposition à l’air lorsqu’ils sont pelés, tranchés ou coupés en dés dans les cinq minutes.
Quelle enzyme fait brunir les pommes ?
Lorsque l’oxygène est présent dans les cellules, les enzymes polyphénol oxydase (PPO) des chloroplastes oxydent rapidement les composés phénoliques naturellement présents dans les tissus de la pomme en o-quinones, précurseurs incolores des produits secondaires de couleur brune.
Quels sont les inconvénients du brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique est préjudiciable à la qualité, en particulier dans le stockage post-récolte des fruits frais, des jus et de certains crustacés. Le brunissement enzymatique peut être responsable de jusqu’à 50 % de toutes les pertes lors de la production de fruits et légumes.
Comment prévenir le brunissement enzymatique ?
Les méthodes physiques pour réguler le brunissement enzymatique comprennent le traitement thermique, la prévention de l’exposition à l’oxygène, l’utilisation de basses températures et l’irradiation. Un traitement thermique, tel que le blanchiment, peut facilement inhiber l’activité enzymatique car les enzymes, qui sont composées de protéines, sont dénaturées [7,8].
Dans quoi tremper les fruits pour éviter le brunissement enzymatique ?
Utiliser de l’eau, du jus de citron et de l’acide citrique pour empêcher les pommes de brunir. L’une des choses les plus simples que vous puissiez faire pour éviter le brunissement est de plonger les fruits coupés dans de l’eau claire, ce qui réduit la quantité d’air, et donc d’oxygène, qui peut y parvenir.
Quels sont les types de brunissement enzymatique ?
Les différents types de contrôle enzymatique du brunissement peuvent être classés en deux grands groupes : physique et chimique. Généralement, plusieurs méthodes sont utilisées. L’utilisation de sulfites (produits chimiques anti-brunissement puissants) a été reconsidérée en raison des dangers potentiels qu’il entraîne avec son activité.
Quels fruits sont affectés par le brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique a été considéré comme un problème important entraînant des pertes économiques de fruits comme les pommes, les poires, les bananes, les raisins, etc. et de légumes comme la laitue, les pommes de terre, les champignons, etc. (Whitaker et Lee 1995).
Quel est le rôle du pH dans le brunissement enzymatique d’une pomme ?
Une acidité plus élevée, telle qu’un pH inférieur à 4,0, inhibe l’activité de l’enzyme polyphénol oxydase (PPO). L’ajout d’acides citrique, ascorbique ou autres, comme le vinaigre, abaisse le pH et prévient le brunissement enzymatique. La cuisson des fruits ou des légumes inactive (détruit) l’enzyme PPO et le brunissement enzymatique ne se produira plus.
Que pensez-vous qu’il y a dans l’air qui fait brunir la pomme ?
Les fruits brunissent lorsqu’ils sont exposés à l’air parce qu’une réaction se produit lorsqu’un morceau de fruit coupé est exposé à l’oxygène. C’est ce qu’on appelle le brunissement enzymatique. Le nom de brunissement enzymatique vient du fait qu’une enzyme située dans le fruit réagit avec l’oxygène de l’air pour faire brunir le fruit.
Quels sont les facteurs qui influencent le brunissement enzymatique ?
Les facteurs les plus importants qui déterminent le taux de brunissement enzymatique des légumes et des fruits sont la concentration de PPO actifs et de composés phénoliques présents, le pH, la température et la disponibilité en oxygène du tissu.
Quelle est la différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique ?
le différence clé entre le brunissement enzymatique et non enzymatique est que le le brunissement enzymatique implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase alors que le brunissement non enzymatique n’implique aucune activité enzymatique.
Comment prévenir le brunissement non enzymatique ?
L’acide ascorbique est utilisé pour la prévention du brunissement et d’autres réactions oxydatives dans les produits alimentaires (Bauernfeind et Pinkert 1970) ainsi qu’il agit comme un piégeur d’oxygène pour l’élimination de l’oxygène moléculaire dans les réactions de polyphénol oxydase.
Pourquoi la vitamine C prévient-elle le brunissement enzymatique ?
L’acide ascorbique est un excellent agent de conservation des aliments car il aide à maintenir la couleur naturelle de certains aliments, en particulier les fruits, les légumes et même les viandes qui brunissent lorsqu’elles sont ouvertes et exposées à l’oxygène. L’acide ascorbique a une saveur amère et acide. L’acide ascorbique, mélangé à de l’eau, aide à prévenir le brunissement.
Comment l’eau salée prévient-elle le brunissement enzymatique?
Une solution saline est utilisée car elle réduit la quantité d’eau à la surface de la pomme par osmose car le sel a une concentration d’eau plus faible, donc l’eau dans la pomme sortirait de la pomme, ralentissant ainsi l’oxydation. La polyphénol oxydase du citron ralentit le processus d’oxydation.
Browning est-il bon ou mauvais ?
Pas très appétissant. La bonne nouvelle est qu’une pomme brune est parfaitement sûre à manger. La mauvaise nouvelle, c’est que c’est moche. Les poires, les bananes, les avocats, les aubergines et les pommes de terre peuvent également subir un brunissement enzymatique, car elles contiennent, comme les pommes, des phénols.
Comment le brunissement enzymatique est-il contrôlé ?
Les méthodes physiques pour réguler le brunissement enzymatique comprennent le traitement thermique, la prévention de l’exposition à l’oxygène, l’utilisation de basses températures et l’irradiation. Un traitement thermique, tel que le blanchiment, peut facilement inhiber l’activité enzymatique car les enzymes, qui sont composées de protéines, sont dénaturées [7,8].
Quels sont les inconvénients du brunissement enzymatique vis-à-vis des fruits et légumes ?
Des pertes considérables se produisent en raison du brunissement des fruits et légumes. Les coûts de stockage et de manutention augmentent également s’ils se gâtent pendant les étapes de traitement. Le brunissement réduit la qualité des fruits et légumes. Il diminue la valeur nutritive et la saveur des fruits et légumes.
Quelle pomme va brunir le plus vite Pourquoi ?
Certaines pommes semblent brunir plus rapidement que d’autres Alors que la plupart des tissus végétaux contiennent du PPO, le niveau de PPO et de composés phénoliques varie selon les variétés de fruits. C’est pourquoi certaines variétés comme la Granny Smith brunissent de moins en moins vite que d’autres, comme la Red Delicious.
Comment mesure-t-on le brunissement d’une pomme ?
Mesurer le degré de brunissement sur une surface de pomme est difficile à faire, mais voici un article qui décrit une méthode utilisant un spectrophotomètre en mode réflectance mesuré à 400 nm. Les auteurs ont en fait effectué un balayage sur plusieurs longueurs d’onde, mais 400 nm semble quantifier la couleur brune.
Que signifie la décoloration de la pomme ?
Pourquoi les pommes brunissent-elles ?
Le brunissement secondaire fait généralement référence à la décoloration qui se produit lorsqu’une pomme commence à se décomposer en raison de champignons et de bactéries. En d’autres termes, lorsque le fruit pourrit. Le brunissement primaire des pommes se produit lorsque les composés phénoliques du fruit réagissent avec l’oxygène.