La meilleure marinade à l’ail est celle dans laquelle l’ail est présent mais n’écrase pas les autres saveurs plus subtiles. Une bonne marinade à l’ail remplit plusieurs fonctions. Il fait ressortir la saveur de la viande ou du légume et l’enrichit de ses propres rebondissements. Il attendrit également la viande.
Les cuisiniers qui ont une petite expérience de la marinade ou une très bonne coupe de viande peuvent commencer par une simple marinade à l’ail. De l’ail haché ou écrasé, de l’huile d’olive et un peu de poivre fraîchement moulu gardent les viandes grillées, cuites au four ou poêlées moelleuses et les imprègnent de la juste dose de saveur. L’ajout d’herbes hachées rend la marinade plus complexe. Le porc est particulièrement bon avec du romarin et le poulet est meilleur avec de l’estragon.
L’ajout de vin blanc ou de vinaigre aromatisé, d’agrumes ou d’autres liquides de marinade de qualité acide aide à décomposer les tissus conjonctifs de la viande, ce qui la rend plus facile à mâcher et plus savoureuse. Dans le passé, les marinades à l’ail auraient peut-être empêché les viandes non réfrigérées de se gâter assez rapidement, car l’ail a des propriétés antibactériennes et le vinaigre est un antimicrobien. Même la marinade à l’ail la plus simple répond bien à quelques pressions de citron vert ou de citron pour les égayer un peu.
Certaines marinades peuvent incorporer une forte note d’agrumes, et d’autres rehaussent la saveur profonde et presque mélancolique du soja avec de la sauce à steak, du vinaigre ou même un peu de bière. Le gingembre, l’huile de sésame et la poudre de cinq épices donnent un goût asiatique. La moutarde, la pâte de tomate ou une combinaison d’herbes peuvent faire tourner d’autres marinades à l’ail et au soja.
Parfois, il semble juste d’adoucir la sarriette. La cassonade ou le miel peuvent être ajoutés à n’importe quel type de marinade à l’ail pour l’adoucir. L’ajout de vin doux, comme le sherry, le madère ou même le porto, est une autre option. Ces ajouts de saveur améliorent non seulement le goût de la viande, mais ils l’aident également à bien dorer sur le gril.