Le veau fait référence à la viande provenant d’une jeune vache, généralement âgée de moins de quatre mois. La viande est naturellement tendre, mais aussi maigre en raison de la faible quantité de graisse dans les veaux. Le veau est généralement considéré comme ayant une saveur légère et douce qui peut supporter une variété de sauces sans avoir un goût écrasant. Lors du choix d’une sauce de veau, il est souvent recommandé d’en choisir une avec des ingrédients fortement aromatisés qui complètent le goût délicat du veau afin d’éviter un plat fade.
Si une sauce de veau riche avec une nuance légèrement sucrée est souhaitée, il peut être conseillé de choisir une sauce au vin Marsala. Le marsala est un type de vin fortifié, ce qui signifie qu’un autre type d’alcool, tel que le brandy, est également ajouté au vin. Les sauces contenant du vin Marsala sont souvent préparées en utilisant la même poêle dans laquelle le veau a été sauté, puis en faisant cuire les restes de morceaux dorés dans la poêle avec le vin. Ce processus, connu sous le nom de déglaçage, utilise le vin pour éliminer les restes de beurre ou d’huile dans lesquels la viande a été cuite, ainsi que les morceaux de veau restants du fond de la casserole, en les incorporant dans une sauce. Pour plus de richesse et de saveur, de la crème épaisse ou des champignons sautés peuvent également être mélangés à la sauce avant d’être servis sur le veau.
Lors du choix d’une sauce plus légère et plus piquante pour le veau, la combinaison de vin blanc, de jus d’agrumes et de câpres est généralement considérée comme se mariant bien avec la viande. Appelée sauce piccata, elle est généralement préparée en utilisant du vin blanc pour déglacer la poêle dans laquelle le veau a été cuit. Du jus de citron frais et des câpres peuvent être ajoutés à la sauce, ainsi que du beurre, si une texture plus épaisse est souhaitée.
Pour ceux qui recherchent une sauce de veau sans alcool, les sauces à base de tomates sont généralement recommandées car elles se marient bien avec le veau. Une sauce tomate couramment utilisée se compose souvent de tomates broyées, accompagnées d’ail, d’assaisonnement italien ou d’autres herbes ou épices préférées, mijotées sur une cuisinière jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance épaisse. Il peut être déposé à la cuillère sur du veau, garni de parmesan râpé ou de tout autre fromage italien préféré, et cuit jusqu’à ce que le fromage fonde, pour faire du parmesan de veau. Les escalopes de veau panées ont tendance à être utilisées le plus souvent pour la confection du plat. Si une version plus rapide de la sauce est souhaitée, les recettes de veau peuvent permettre la sauce marinara préparée comme substitut acceptable.
Avant d’utiliser tout type de sauce de veau, il est généralement conseillé de préparer la viande en ne faisant dorer que l’extérieur du veau, mais sans le cuire à fond. Faire sauter le veau dans l’huile pendant environ une à deux minutes de chaque côté donnera un revêtement doré mais laissera généralement la viande légèrement insuffisamment cuite. Étant donné que le veau est souvent mijoté pendant une courte période avec la sauce, la viande peut devenir trop cuite et dure si elle est complètement cuite lorsqu’elle est ajoutée à la sauce piquante.