Choisir le bon rapport eau/riz pour un cuiseur à riz peut être délicat, en particulier pour les novices ou ceux qui souhaitent cuisiner différents types de riz. Généralement, la quantité d’eau qu’un cuisinier utilise dépend du type de riz qu’il souhaite préparer. Ceux qui font du riz gluant, du riz qui s’agglutine naturellement, n’ont pas besoin d’autant d’eau que ceux qui font du riz blanc ordinaire. Les variétés de riz à coque dure – telles que le basmati, le brun et le sauvage – nécessitent souvent deux ou trois fois plus d’eau que le riz blanc. Parfois, déterminer le bon rapport eau-riz nécessite un peu d’expérimentation, mais commencer avec une estimation raisonnable aide généralement.
Les cuiseurs à riz sont souvent présentés comme une méthode infaillible pour la cuisson du riz. Il est vrai que ces petites machines sont conçues à dessein pour cuire le riz à la température idéale, émettre juste ce qu’il faut de vapeur et s’éteindre automatiquement lorsque le riz a fini de cuire. La plupart viennent même avec des instructions, bien que ces instructions ne couvrent généralement pas tous les différents types de riz. C’est là que l’intuition du cuisinier et quelques connaissances de base sur le riz peuvent s’avérer très utiles.
Pour le riz à sushi, également appelé riz gluant ou riz sucré thaïlandais, le cuisinier a généralement besoin d’environ 75 partie d’eau pour 1 partie de riz. Le choix d’un rapport eau-riz dans lequel la quantité d’eau est inférieure à la quantité de riz garantit que le riz cuit et reste collé, au lieu de devenir moelleux et doux. Le riz qui absorbe trop d’eau glissera sur lui-même et ne convient pas pour faire des sushis, des boulettes de riz ou la plupart des autres recettes nécessitant du riz gluant.
Ceux qui veulent du riz léger, moelleux et tendre – pour un risotto ou du riz pilaf – devraient généralement essayer un rapport eau/riz de 1: 1, ce qui signifie 1 partie d’eau pour 1 partie de riz. Cela fonctionne généralement bien avec du riz blanc à grains longs et du riz parfumé au jasmin. Si le riz s’avère trop collant au goût du cuisinier, ajouter 75 partie d’eau supplémentaire pour chaque partie de riz devrait atténuer le problème. Cela porte le rapport eau/riz à 1 partie d’eau pour 1.75 partie de riz.
Les riz brun, sauvage et basmati sont un peu différents de leurs cousins de couleur claire. Non seulement ils nécessitent généralement plus d’eau, mais ils nécessitent également un temps de trempage. De nombreux cuisiniers pré-trempent toutes sortes de riz, mais seul le riz à grains entiers en a vraiment besoin. Cela ramollit la coque extérieure dure du riz et encourage le riz à cuire à la vapeur en grains doux, tendres et moelleux. Le trempage peut se faire dans un bol ou directement dans le cuiseur à riz jusqu’à 2 heures avant la cuisson.
Les proportions d’eau de trempage et d’eau de cuisson pour ces grains de riz plus durs sont généralement les mêmes. En règle générale, environ 4 parties d’eau pour 1 partie de riz complet fonctionnent mieux. Plus d’eau signifie un temps de cuisson plus long, ce qui est généralement nécessaire pour le riz dur. Les cuisiniers peuvent également utiliser l’eau de trempage comme eau de cuisson, car cela empêche généralement la perte de saveurs.