Le sucre transformé provient de deux principales cultures agricoles à plusieurs étapes de raffinement vers la pureté d’un composé chimique appelé saccharose. Choisir le meilleur paquet de sucre sur votre marché local est, premièrement, une préférence pour une culture ou l’autre, et deuxièmement, le degré de raffinement que vous préférez. Le sucre entièrement raffiné est en outre transformé en plusieurs tailles de cristaux différentes. Votre choix de taille est très important en fonction de votre utilisation prévue.
La plupart du sucre vendu sur les marchés du monde entier est du saccharose. C’est un composé chimique appelé glucide, qui est la source d’énergie de presque tous les êtres vivants sur terre. Plus de 20 % de la production agricole mondiale est constituée de canne à sucre, une herbe épaisse, haute et à croissance rapide. La betterave à sucre, un tubercule souterrain, est une source secondaire mais importante de la demande mondiale de sucre. Le processus d’extraction et de raffinage du saccharose de ces deux plantes est assez similaire.
Le sucre raffiné final des cannes et des betteraves est pratiquement indiscernable. Néanmoins, vous préférerez peut-être le sucre transformé étiqueté « sucre de canne pur ». Les plantes sont pressées pour extraire la majeure partie de leur jus. Après filtration et traitement des impuretés, le jus est bouilli pour évaporer l’eau et d’autres liquides indésirables. Lorsque le jus épaissi est autorisé à refroidir, il commence naturellement à se cristalliser en sucre.
Tout sirop non cristallisé restant dans ce mélange est séparé par une centrifugeuse rotative. Ce sirop est appelé mélasse et constitue votre choix de sucre transformé lorsqu’un édulcorant liquide est requis, comme dans certaines recettes de tarte. Les cristaux séparés, qui ont généralement une couleur foncée et cuite, sont du sucre brut. Encore un peu humides, elles sont souvent moulées et vendues sous forme de briques molles et friables. Aussi appelé jaggery ou demerara, le sucre brut est facilement disponible dans les pays producteurs de sucre mais peut être difficile à trouver ailleurs.
La majorité de la production de sucre brut subit un traitement supplémentaire pour extraire davantage de ses impuretés ou blanchir sa couleur foncée. Le sucre blanc de moulin, également peu disponible, est du sucre brut qui a été blanchi en blanc. Un sucre de canne appelé blanco directo, populaire dans toute l’Asie du Sud, est en outre traité chimiquement pour extraire les impuretés. Une organisation appelée Commission internationale pour les méthodes uniformes d’analyse du sucre a établi des normes pour mesurer et classer la qualité du sucre.
Le sucre blanc raffiné est le sucre transformé le plus largement distribué et acheté dans le monde, à 99.5 % de saccharose pur. Les oligo-éléments comprennent le calcium, le fer et le potassium. La cassonade, fabriquée en remélangeant du sucre raffiné avec différentes quantités de mélasse, est le deuxième sucre le plus populaire. Vous devez choisir la cassonade lorsque sa couleur est préférée et lorsque le goût plus terreux de la mélasse est souhaitable.
Le sucre fini est soigneusement séché, puis passé à travers des tamis pour séparer progressivement les granules de cristal par taille. Le plus gros est appelé sucre de ponçage et est souvent saupoudré de manière décorative sur des biscuits cuits au four. D’autres sucres à grains grossiers similaires ne fondront pas à cause de la chaleur seule. La majorité des cristaux de sucre ont une taille d’environ 0.02 pouce (0.5 mm) et sont communément appelés «sucre granulé». Cela devrait être votre choix, si mais un seul doit être fait.
Un peu plus fin que la taille standard est le sucre de boulangerie, utilisé presque exclusivement pour les gâteaux. De taille et d’application proches, se trouve le sucre superfin, également appelé sucre en poudre. Leurs grains plus petits se dissolvent plus rapidement dans les liquides, et sont donc préférés pour aromatiser les boissons et faire des meringues ou des mousses moelleuses. Vous pouvez les fabriquer vous-même en broyant du sucre cristallisé ordinaire dans un appareil électrique.
Le sucre en poudre est broyé industriellement à la consistance de la poussière. Dans l’ordre des particules de plus en plus petites, on trouve : le sucre 10X, le sucre à glacer et le sucre glace. Tous se dissolvent rapidement à la moindre exposition à la chaleur ou à un liquide. Pour éviter que cela ne se produise à cause de l’humidité ambiante dans l’air, le sucre en poudre est généralement mélangé avec une petite quantité de fécule de maïs absorbante. Ce sont vos meilleurs choix pour un sucre transformé incorporé dans des mélanges visqueux comme des glaçages à la crème qui ne sont pas destinés à fondre ou à se liquéfier.