Choisir le meilleur wok avec un couvercle est similaire au choix d’un wok ordinaire, sauf qu’il y a quelques considérations supplémentaires – et, peut-être, moins d’options – à cause du couvercle. Un wok avec un couvercle doit être assez grand pour vos besoins et le couvercle doit être légèrement plus petit que le wok. Il existe des woks plats et ronds et, bien que le rond soit plus traditionnel, le plat peut être meilleur pour certaines conditions de cuisson. Les woks traditionnels sont livrés avec deux poignées en métal, mais ils sont également disponibles avec des poignées en bois ou en bambou qui ne deviennent pas aussi chaudes pendant l’utilisation. Plusieurs types de métaux peuvent être utilisés pour fabriquer un wok et son couvercle, et chacun a des propriétés différentes.
La taille est l’un des aspects les plus importants lors du choix d’un wok avec couvercle, car un wok plus grand vous permet de cuisiner plus à la fois. Si le wok doit être utilisé à des fins domestiques, un wok de 10 à 14 pouces (25.4 à 35.5 centimètres) peut être assez grand. Les woks qui seront utilisés dans un restaurant doivent être beaucoup plus grands pour contenir plus de nourriture, et un wok de 20 à 30 pouces (50.8 à 76.2 centimètres) sera probablement le meilleur. Le couvercle doit être de 1 à 2 pouces (2.5 à 5 centimètres) plus petit que le wok pour permettre au couvercle de couvrir correctement le wok et de ne pas interférer avec les poignées de la casserole.
Un wok avec couvercle peut avoir un fond arrondi ou plat, et vous devez choisir le fond en fonction de la façon dont vous cuisinez. Si vous utilisez une cuisinière ou quoi que ce soit avec des composants électroniques, les woks arrondis peuvent repousser la chaleur dans les composants, les faisant casser. Dans ce cas, les woks plats évitent d’endommager le poêle. Les zones ouvertes telles qu’une fosse à charbon ou une cuisinière à gaz ne devraient pas souffrir du même problème, de sorte que des woks arrondis peuvent être utilisés en toute sécurité sur ceux-ci.
Deux poignées métalliques de taille égale sont courantes sur les woks dotés de couvercles. Ces deux poignées facilitent le levage du wok, mais cela est surtout utile si vous cuisinez dans une grande surface. Si vous cuisinez sur une cuisinière où le levage n’est pas une priorité, un manche en bois ou en bambou peut être préférable, car il ne chauffe pas autant lorsque vous cuisinez.
Le métal utilisé pour fabriquer un wok avec couvercle modifie les propriétés du wok. Par exemple, l’acier au carbone est généralement un bon conducteur de chaleur mais peut devenir collant ; la fonte est très lourde, mais elle conduit bien la chaleur et est antiadhésive ; l’aluminium est cher, durable et généralement résistant à la chaleur. Vous pouvez utiliser le même métal pour le wok et le couvercle, mais vous pouvez également mélanger et assortir pour obtenir vos qualités préférées dans chacun.