Plus qu’avec d’autres viandes, il faut faire attention au poisson cuit au barbecue. La chair délicate de certains poissons peut facilement coller à un gril non préparé et peut nécessiter des préparations spéciales. Il est également important de comprendre que la plupart des filets de poisson et des steaks cuisent en quelques minutes et commencent à se dessécher et à brûler par la suite. Pour faire griller du poisson entier ou coupé très épais, des techniques telles que la création de sachets en papier d’aluminium et l’utilisation de la chaleur indirecte contribueront grandement à créer un repas entièrement cuit et humide. Il existe également des recettes spéciales, telles que le poisson noirci, qui utilisent des techniques de cuisson plus inhabituelles pour créer un repas unique.
Le premier problème à résoudre avec le poisson barbecue est la tendance du poisson à coller aux grilles du gril. Cela peut faire éclater le poisson lorsque vous essayez de le soulever du gril. Les chances que le poisson colle peuvent être réduites en s’assurant que le gril est chaud avant d’y placer le poisson. La surface du poisson, ainsi que les grilles du gril, doivent également être généreusement badigeonnées d’huile ou d’un mélange d’huile et de beurre pour aider à augmenter la quantité de lubrification. Le poisson doit également être laissé seul une fois qu’il est placé sur le gril, car il faudra un moment pour que la chair se détache de la grille, de sorte qu’elle ne doit pas être tournée ou retournée pendant au moins une minute.
Du papier d’aluminium, des feuilles de bananier trempées ou des cosses de maïs peuvent être enroulées autour du poisson avant de le placer sur un gril. Cela facilitera la cuisson du poisson au barbecue, car il sera protégé contre le collage tout en ayant la capacité d’absorber une partie de la saveur fumée du feu. Une dernière méthode consiste à utiliser un panier à poisson spécial qui maintient fermement le poisson entre deux grilles afin qu’il ne touche jamais directement le gril et puisse être déplacé facilement.
Il faut beaucoup plus de temps pour griller du poisson entier. Ceux-ci sont généralement grillés lentement à feu indirect et farcis d’herbes ou de tranches de citron. Envelopper un poisson entier dans du papier d’aluminium ou du parchemin peut créer un environnement dans lequel le poisson va cuire à la vapeur et rester humide tout en cuisant plus rapidement qu’un poisson non emballé.
La plupart des poissons de barbecue, à l’exception des poissons entiers, cuisent en quelques minutes seulement de chaque côté. Le poisson peut être testé pour la cuisson avec une fourchette, car la chair s’émiette et devient opaque lorsqu’elle est piquée. Pendant le processus de cuisson, le poisson peut être arrosé de beurre ou d’huiles aromatisées pour augmenter la quantité de saveur. Pour de meilleurs résultats une fois terminé, le poisson du barbecue doit être retiré du gril à l’aide d’une spatule conçue pour soulever le poisson ou de tout ustensile fin, large et légèrement flexible. Contrairement à certains autres types de viande, le poisson n’a pas besoin d’une période de repos pour redistribuer l’humidité à l’intérieur une fois qu’il est cuit.