Les chefs font mijoter le jarret d’agneau en braisant la viande, en l’assaisonnant, en la faisant cuire dans une sauce ou un liquide de bouillon et en couvrant le plat de cuisson pendant qu’il est au four. La principale préoccupation lors de la cuisson du jarret d’agneau est de s’assurer que la viande en ressort tendre et juteuse. Braiser la viande avant la cuisson aide à emprisonner l’humidité. Couvrir le plat pendant la cuisson empêche la perte d’humidité par évaporation. La cuisson de la viande dans un bouillon ou une sauce conserve plus d’humidité dans le processus de cuisson global.
L’assaisonnement de la viande est une étape importante lorsque les chefs cuisent lentement le jarret d’agneau. Cela fait ressortir la saveur de la viande et garantit que le plat résultant n’est pas fade. La plupart des recettes exigent que le chef mélange du sel et du poivre avec de la farine et enrobe la viande dans le mélange avant la cuisson. La farine absorbe toute humidité essayant de s’échapper de la viande. Des herbes telles que le romarin, le thym et la menthe peuvent également être utilisées pour assaisonner les jarrets d’agneau.
Braiser la viande est une technique utilisée pour emprisonner l’humidité lorsque les chefs cuisent lentement le jarret d’agneau. Les chefs font frire la viande partout jusqu’à ce qu’elle ait une croûte extérieure dorée. Cela ferme les pores à l’extérieur de la viande qui permettent à la graisse de s’échapper pendant la cuisson. Bien que la graisse de la viande rouge ne soit pas saine, c’est la meilleure façon de garder le plat juteux. Le fait de cuire lentement aide également à garder l’humidité emprisonnée dans la viande.
Les chefs cuisent souvent le jarret d’agneau lentement dans une sauce ou un bouillon pour ajouter à la fois de l’humidité et de la saveur au plat. La sauce la plus courante comprend un bouillon de légumes, de bœuf ou de poulet et du vin rouge. Les légumes tels que les oignons et l’ail ajoutés au plat de cuisson ajoutent à la saveur conférée par ce mélange. Le liquide pénètre dans la viande pendant la cuisson et ajoute à l’humidité fournie par la graisse naturelle des jarrets d’agneau. Il aide également à mijoter partiellement la viande au lieu de la rôtir à sec.
Lors de la cuisson lente d’un jarret d’agneau, un couvercle ou un couvercle doit presque toujours être placé sur le plat de cuisson pour empêcher la perte d’humidité par évaporation. Le liquide et la graisse qui maintiennent l’humidité dans la viande peuvent se transformer en gaz et s’échapper d’une casserole non couverte. L’ajout d’un couvercle à la casserole fait que ce gaz se condense en un liquide et reste dans le plat de cuisson.