Le porc au barbecue est apprécié de beaucoup, qu’ils soient de simples convives ou des chefs qui consacrent leur vie à perfectionner et à partager leurs recettes d’opus. Le rôti de porc barbecue est la mère de nombreux délices culinaires, du porc effiloché aux longes délicatement marinées rôties au four. Pourtant, d’autres emmènent les préparations à l’extérieur pour finir leur porc dans un vrai fumoir. Dans tous les cas, le saumurage pourrait aider à rendre la viande plus tendre et à faire ressortir davantage sa saveur naturelle.
Une méthode courante pour cuire le rôti de porc au barbecue est dans une mijoteuse. C’est une façon d’allier une période de marinade à une cuisson lente qui fait ressortir la tendreté de la viande. L’épaule et le soc sont d’autres coupes qui sont régulièrement utilisées de cette façon, avec l’os ayant la meilleure réputation. Bien que certains préparent leur propre sauce barbecue, il n’est pas rare d’ajouter le rôti dans la mijoteuse avec de l’eau et des oignons hachés au fond. Ensuite, une sauce barbecue achetée en magasin pourrait être versée sur le dessus avant une demi-journée de cuisson lente à feu doux.
Lorsqu’une mijoteuse n’est pas utilisée, la viande doit avoir au moins quatre heures – et dans de nombreux cas, une nuit complète – de marinade avant d’aller au four. Cela aidera à préserver l’humidité pendant ce qui devrait être une cuisson «lente et basse». La célèbre chef sudiste Paula Deen prépare sa propre marinade de rôti de porc barbecue avec de la sauce soja, du Worcestershire, du vinaigre, du jus de citron, du miel, de la moutarde, du sel, du poivre, de l’ail et des graines de céleri. Elle enrobe son porc de cette sauce et la laisse reposer quatre heures au réfrigérateur, puis la fait cuire à 325°F (environ 163°C) pendant deux ou trois heures.
Dans tous les cas, un rôti de porc barbecue doit être à environ 165 °F (74 °C) à l’intérieur avant d’être prêt. Si un saumurage a été effectué ou en cas de cuisson à la mijoteuse par contre, il peut monter jusqu’à 200° (environ 93°C) pour une tendreté optimale sans trop cuire. En règle générale, plus la chaleur est faible et le temps de cuisson plus lent, plus un rôti de porc barbecue présentera des caractéristiques de « porc effiloché ».
Une façon pour les chefs de préserver la tendreté d’un rôti de porc barbecue pendant une longue cuisson est de le saumurer d’abord. Ceci est particulièrement nécessaire lors de l’utilisation d’un gril, d’un fumoir ou d’une cuisinière, qui utilisera une température de cuisson lente. Un saumurage peut remplacer une marinade de pré-cuisson ; il aborde simplement le processus d’une manière différente. Au lieu d’une sauce marinade, la viande subit un bain réfrigéré d’eau saturée de sel qui est également infusée avec des ingrédients comme la cassonade, la poudre d’ail et la poudre d’oignon.