Le lactose est un type de sucre qui se trouve naturellement dans de nombreux produits laitiers et reste présent – et peut en fait augmenter en concentration – après certaines formes de transformation. Comme beaucoup de sucres, il existe des enzymes complémentaires qui sont produites dans la nature pour digérer les sucres et les convertir d’une forme à une autre. Pour fabriquer un produit alimentaire sans lactose, l’enzyme connue sous le nom de lactase est introduite dans un produit laitier et laissée interagir avec le lactose, provoquant sa conversion en sucres glucose et galactose. Une personne intolérante au lactose, c’est-à-dire qu’elle ne peut pas transformer le lactose, est généralement capable de transformer ces deux sucres, de sorte que le produit laitier traité peut être consommé sans effets secondaires indésirables.
Le processus de fabrication des produits laitiers sans lactose est fait en grande partie pour permettre aux personnes intolérantes au lactose d’avoir des produits laitiers dans leur alimentation. L’intolérance au lactose signifie que le système digestif d’une personne ne produit pas l’enzyme lactase, qui convertirait normalement les sucres de lactose à l’intérieur du corps. En ajoutant cette enzyme aux produits laitiers avant qu’ils ne soient consommés, le système digestif n’a plus besoin d’effectuer cette fonction. Un produit sans lactose a une valeur nutritionnelle presque identique à un produit dont le lactose n’a pas été éliminé.
La plupart des fabricants commerciaux commencent par préparer les produits d’autres manières, telles que la réduction de la quantité de matières grasses dans un produit pour produire des produits écrémés ou non gras. Le produit laitier est ensuite traité avec la lactase et on laisse l’enzyme agir pendant un ou plusieurs jours pour s’assurer qu’elle a réagi avec tout le lactose disponible dans le produit. Une fois que le produit laitier a été testé pour s’assurer qu’il est sans lactose, il est pasteurisé afin de pouvoir être expédié et vendu. Dans certains produits pasteurisés, les enzymes lactase seront toujours actives après l’expédition, tandis que les produits qui subissent une ultra-pasteurisation ne contiendront qu’une enzyme neutralisée.
Certains types de produits laitiers contiennent naturellement de la lactase ou, grâce à un processus, sont sans lactose par défaut. Le lait cru de vache contient une certaine quantité de lactase, il peut donc être consommé par ceux qui ont une légère intolérance, bien que le lactose soit toujours présent. Les fromages affinés sont également parfois sans lactose, selon la méthode exacte et les cultures auxquelles ils sont exposés.
Il est important de comprendre qu’un produit sans lactose ne sera pas sans danger pour une personne allergique au lait. Il existe d’autres composants dans le lait, comme la caséine, qui pourraient être à l’origine de l’allergie. De plus, la réaction d’une allergie est beaucoup plus grave que la réaction d’une intolérance au lactose, donc même s’il est sans lactose, le lait ne doit pas être consommé par une personne allergique au lait.