Le choix du beurre ou de la margarine est un débat brûlant chez les cuisiniers. Certaines personnes ont de fortes préférences gustatives qui déterminent celle qu’elles utiliseront, et certaines aiment les deux. Certaines pâtisseries et biscuits nécessitent spécifiquement du beurre, mais la plupart des recettes fonctionnent bien avec l’un ou l’autre. Il existe également des substituts au beurre ou à la margarine que les personnes ayant des problèmes de santé et de style de vie peuvent utiliser.
Que l’on choisisse du beurre ou de la margarine, les deux contiennent de l’eau et des matières grasses dans une proportion d’environ 15 % à 85 %. Ils ont une température de fusion inférieure à celle du shortening et font que les biscuits s’étalent plus largement mais ajoutent plus de saveur. Le beurre fait maison et certaines margarines contiennent plus d’eau, ce qui peut être problématique pour les aliments où une texture plus croustillante est souhaitée. Les pâtes à tartiner imitations peuvent contenir jusqu’à 50 % d’eau et ne produisent pas de résultats constants.
Le beurre ou la margarine peuvent contenir des graisses saturées connues pour augmenter le cholestérol sanguin. Ils contiennent chacun environ 0.141 once (4 grammes) de matières grasses et 35 calories par cuillère à café. La margarine en bâton hydrogénée et partiellement hydrogénée est rendue solide par un processus appelé hydrogénation, ce qui lui donne plus de gras trans que la variété molle. Lorsqu’elles sont incluses avec parcimonie dans une alimentation saine, l’utilisation de beurre ou de margarine ne devrait pas poser de problème.
Le beurre est fabriqué à partir de crème et son goût est souvent considéré comme supérieur à la margarine. Il peut être clarifié pour éliminer les solides du lait qui brûlent souvent lorsqu’il est utilisé pour la friture. Le beurre a souvent été le préféré des boulangers sérieux pour sa texture et sa saveur, mais beaucoup de gens disent qu’ils peuvent utiliser du beurre ou de la margarine et ne remarquent aucune différence. Ses partisans soulignent que le beurre a un goût plus riche et qu’une plus petite quantité suffira, économisant ainsi des calories.
La margarine est fabriquée à partir d’huile végétale. Les recettes peuvent varier d’une entreprise à l’autre, et le type mou vendu dans des pots dans les supermarchés n’est pas nutritionnellement différent du beurre. De nombreuses variétés de margarine ont ajouté des vitamines et du calcium, et sont même fouettées avec de l’air pour une texture plus légère et moins de valeur calorique. L’American Heart Association aux États-Unis recommande l’utilisation de la margarine molle plutôt que du beurre et a même approuvé certaines marques.
Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de beurre ou de margarine dans la pâtisserie et la cuisine en raison de problèmes de santé et d’un mode de vie végétarien ou végétalien, des huiles végétales et d’autres ingrédients peuvent être substitués. L’huile d’olive saine pour le cœur convient à de nombreux aliments et offre une saveur agréable. Certaines personnes utilisent la compote de pommes dans des produits de boulangerie sucrés, citant un résultat moelleux et délicieux.