Les bignes sont un type de pâte feuilletée française à base de pâte frite et de pâte à choux. Les choux de pâte finis sont soit servis seuls, enrobés de sucre ou remplis de fruits ou d’autres ingrédients. La pâte bigne est très simple, composée uniquement d’eau, d’œufs, de farine et de beurre, même si c’est la technique exacte utilisée qui fait lever et gonfler la pâte. Il existe une autre version d’un bigne qui comprend moins d’œufs dans le mélange et utilise la levure comme agent levant. Bien qu’ils soient le plus souvent associés aux desserts, aux collations et aux plats sucrés, les bigne sont également utilisés avec des garnitures salées.
Le pâté à choux utilisé pour faire la bigne commence par une bonne quantité de beurre dans une poêle, fondu avec de l’eau et un peu de sel. Une fois que le liquide est lisse, la farine est ajoutée et agitée à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne épais et commence à se détacher des parois de la casserole. Alternativement, au lieu de l’eau, du lait ou du lait évaporé peut être utilisé pour faire fondre le beurre pour un goût plus crémeux.
Le mélange de farine est laissé refroidir pendant une courte période, après quoi les œufs sont ajoutés. Cela se fait un œuf à la fois, tout en remuant. Chaque œuf ajouté est mélangé à la farine jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé avant de passer à l’œuf suivant. Les recettes de bigne demandent généralement l’ajout d’une grande quantité d’œufs car ils font partie du processus de levage de la pâte.
Le même processus et les mêmes ingrédients peuvent être utilisés pour faire une pâte à bigne à la levure, sauf que moins d’œufs sont ajoutés et de la levure activée est mélangée. La pâte à levure doit également reposer et lever pendant plusieurs heures avant de pouvoir être utilisée. La pâte obtenue a un goût légèrement différent d’une version sans levure et peut finalement être un peu plus dense.
Les recettes traditionnelles exigent que la pâte finie soit formée en petites sphères, puis placée dans de l’huile chaude pour la faire frire. Une autre méthode consiste à placer les morceaux de pâte sur une plaque à pâtisserie et à les cuire au four. Si la pâte est faite sans levure, la vapeur de cuisson et les œufs la feront gonfler et se dilater. Les propriétés de la pâte signifient que chaque morceau peut gonfler jusqu’à cinq fois sa taille non cuite.
À l’intérieur de la bigne, il y aura une petite cavité où la vapeur se dilatera pour faire gonfler la pâte. Celui-ci peut être rempli de miel, de sucre, de fromage ou de fruits. Le pâté de saumon, le jambon et d’autres ingrédients salés peuvent également être placés à l’intérieur.