Lorsque les vaches laitières produisent des veaux, ce qu’elles doivent faire pour maintenir la production de lait, les veaux femelles peuvent vivre dans le troupeau laitier mais les veaux mâles sont vendus pour la viande. Bien que les définitions du veau puissent varier selon les pays, la viande d’un veau mâle de six mois ou moins est généralement considérée comme du veau, et les animaux plus âgés sont des sources de bœuf. Les côtes de veau font référence à une coupe particulière de veau, qui provient de la section médiane du dos et des flancs de l’animal.
Dans l’agriculture moderne et l’industrie de la viande, les vaches sont spécialisées pour certaines fonctions. Les vaches laitières sont optimisées pour produire du lait et leur viande est considérée comme inférieure à celle des bovins de boucherie, qui ont généralement plus de viande sur la carcasse. Les veaux de bovins femelles d’un troupeau de boucherie sont destinés au marché de la viande bovine lorsqu’ils sont devenus adultes. Les veaux femelles de vaches laitières sont également utiles pour un éleveur laitier, car ils représentent la prochaine génération de son troupeau qui peut produire du lait.
Les veaux laitiers mâles ne rentrent dans aucune des deux catégories. Ils ne sont pas considérés comme adaptés au marché de la viande bovine et ils ne peuvent pas produire de lait pour le marché laitier. Les agriculteurs les élèvent donc comme veaux de boucherie pour le marché alimentaire. L’élevage de veaux était, et est peut-être encore, un sujet controversé, car les veaux sont abattus avant l’âge de six mois et, dans la seconde moitié du XXe siècle, élevés dans des conditions inacceptables en matière de bien-être animal.
L’une des principales objections au veau dans la seconde moitié du XXe siècle était que les animaux passaient toute leur vie dans une petite cage sans exposition au soleil et loin de leur mère. Maintenant que les veaux de boucherie dans des pays comme le Royaume-Uni et l’Amérique du Nord ont plus d’espace, plus de lumière et un environnement agréable pour vivre, les produits à base de viande de veau sont plus éthiquement acceptables pour de nombreuses personnes. Comme les bovins de boucherie, les bouchers désignent des parties spécifiques d’une carcasse de veau par des noms spécifiques.
Derrière le cou de l’animal se trouve le mandrin, et les côtes de veau sont la partie la plus en arrière qui recouvre le dos et descend jusqu’au bout des côtes individuelles. Vers le milieu du dos du veau, les côtes de veau s’arrêtent et la longe commence. Les côtes structurent les entrailles du mollet et rejoignent la colonne vertébrale. Entre la colonne vertébrale et la côte se trouve une portion de viande maigre, qui accompagne généralement les côtes de veau des bouchers.
Toutes les côtes de veau d’un côté ensemble, soit 7 côtes, peuvent constituer un carré de côtes, ou sans les os, la coupe peut être un rôti de côtes. Chaque côte individuelle et la viande maigre attachée s’appellent une côtelette. Les veaux de boucherie élevés selon l’ancienne méthode de caisse avaient de la viande blanche, ce qui était alors souhaitable pour les convives, mais le veau qui a plus d’espace pour se déplacer a une couleur rose. Il existe également des régimes spéciaux pour le veau qui peuvent garder la viande blanche.
Le veau peut également appartenir à des groupes spécifiques en fonction de son âge et de son alimentation. Si un produit à base de veau est étiqueté « bob veal », il provient d’un animal âgé de moins de trois jours. Certains veaux reçoivent du grain ainsi que du lait à manger, alors que d’autres ne boivent que du surplus de lait. Généralement, un boucher est en mesure de dire à un client quel type de veau est proposé, ou cela peut être marqué sur l’emballage du produit.