Les côtes sont une coupe de viande, le plus souvent du porc ou du bœuf, qui est retirée de la partie centrale de l’animal près de la cage thoracique. Différentes coupes de côtes ont tendance à avoir des textures variables, en fonction de la zone spécifique de la section de côtes de l’animal à partir de laquelle elle est retirée. Par exemple, les coupes de côtes retirées du côté de l’estomac peuvent avoir un pourcentage de graisse et de cartilage plus élevé par rapport à la viande que les côtes retirées de la partie centrale de la section médiane. La coupe de viande est souvent cuite dans le gril, le compartiment d’une cuisinière qui cuit les aliments en les plaçant sous la chaleur directe. Les côtes levées grillées remplacent souvent les grillades en plein air, qui utilisent également la chaleur directe.
La plupart des recettes de côtes levées nécessitent de retirer la fine couche de tissu presque transparente de l’extérieur des côtes. Connu sous le nom de membrane, ce film sert de barrière protectrice chez l’animal, mais peut empêcher l’humidité d’atteindre la viande de côtes pendant le processus de cuisson et donner une viande de côtes sèche et dure. Il peut être retiré en le décollant du dessus des côtes et en le jetant avant la cuisson.
Les côtes levées grillées n’ont pas tendance à être cuites avec la seule utilisation du gril. Étant donné que le gril utilise un contact si étroit avec la chaleur directe, il peut carboniser l’extérieur des côtes avant que la viande ne soit bien cuite. De nombreuses recettes nécessitent souvent une cuisson partielle des côtes, un processus dans lequel les côtes sont partiellement cuites en utilisant une méthode de cuisson différente, comme la cuisson au four ou l’ébullition, avant d’être cuites dans le gril. Le gril est souvent utilisé pour donner à l’extérieur des côtes une texture croustillante et une saveur légèrement carbonisée, l’autre technique de cuisson étant principalement utilisée pour chauffer doucement la viande.
Lors de la préparation de côtes grillées, les côtes précuites sont généralement chauffées sur une lèchefrite, une poêle à fentes qui s’adapte sur un plateau en métal. Cette casserole est conçue pour permettre à la graisse de s’égoutter à travers les fentes de la casserole supérieure et de s’accumuler dans celle du bas. Il empêche les côtes de reposer directement dans leur propre jus et de cuire à la vapeur, plutôt que de devenir croustillantes à l’extérieur.
Les côtes levées grillées sont souvent aromatisées à l’aide de frottements secs ou de combinaisons d’assaisonnements séchés. Ils peuvent également être servis avec différents types de sauces épaisses et de glaçages collants. Les ingrédients courants qui forment la base des sauces ou des glaçages pour côtes levées comprennent la sauce soja, le vinaigre, la mélasse et la moutarde. Les sauces ont tendance à être servies sur le côté des côtes cuites ou badigeonnées sur le dessus juste avant de servir, tandis que les glaçages sont généralement badigeonnés sur les côtes avant qu’elles ne cuisent afin qu’elles adhèrent aux côtes.