Les enchiladas végétariennes remplacent la viande des enchiladas traditionnelles par des légumes ou des haricots. Certaines enchiladas végétariennes n’utilisent que du fromage dans la garniture. Les tortillas utilisées dans les enchiladas végétariennes sont faites de maïs et le plat est généralement garni d’une sauce à base de piment. Certaines recettes d’enchiladas utilisent une sauce rouge et d’autres une sauce verte. Le plat peut être cuit ou servi tel quel.
Il existe de nombreuses recettes d’enchiladas végétariennes. Certaines recettes demandent une gamme de légumes, comme l’oignon, le poivron et la courge d’été. Les légumes sont sautés avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. D’autres recettes d’enchiladas végétariennes demandent des haricots, comme les haricots noirs ou pinto.
Les tortillas utilisées dans les recettes d’enchiladas sont traditionnellement fabriquées à partir de farine de maïs, bien que certains cuisiniers préfèrent utiliser des tortillas à la farine de blé. Habituellement, un cuisinier chauffera doucement les tortillas pour les ramollir suffisamment pour les rouler en forme de cigare. Parfois, la tortilla est trempée dans la sauce enchilada avant d’être roulée.
Lors de la préparation d’enchiladas végétariennes, le cuisinier place une petite quantité de garniture de légumes ou de haricots au centre de la tortilla réchauffée ou trempée dans la sauce. Il ou elle roule ensuite la tortilla, en enveloppant la garniture à l’intérieur. Parfois, le fromage est ajouté avec les haricots et les légumes ou est utilisé seul. Les tortillas farcies sont placées dans un plat avec la couture vers le bas afin qu’elles ne se déroulent pas.
Une fois les enchiladas remplies, elles sont généralement recouvertes de plus de sauce. Une sauce enchilada rouge est généralement préparée à partir de piments moulus, bien que certaines sauces soient à base de tomates. Une sauce enchilada verte peut être faite à partir de tomatillos, ou elle peut être faite à partir de piments verts et d’autres ingrédients verts, comme les épinards ou la coriandre, selon la recette. Certaines sauces enchilada ressemblent plus à une sauce et sont préparées en faisant d’abord un roux avec de la farine et du beurre ou de l’huile.
Certaines enchiladas végétariennes sont garnies de fromage râpé comme le Monterey Jack ou le cheddar après avoir été roulées et placées dans un plat. Le fromage cojita et le queso anejo sont deux fromages couramment utilisés sur les enchiladas au Mexique. Les fromages sont vieillis et sont généralement émiettés dans la garniture ou sur les enchiladas.
Les enchiladas sont généralement cuites au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Cependant, toutes les enchiladas n’ont pas besoin d’être cuites. Certains sont simplement remplis de fromage ou d’une autre garniture végétarienne et roulés, puis consommés sans chauffage supplémentaire.