Les oignons caramélisés sont des oignons tranchés ou coupés en dés qui ont été cuits à feu modéré à doux pendant suffisamment de temps pour permettre aux sucres qu’ils contiennent de se décomposer et de brunir, créant des oignons d’une couleur brun doré profond, doux et plutôt sucrés. Contrairement au brunissement des oignons, il faut une chaleur modérée constante, du temps, de l’humidité et une certaine attention pendant la cuisson pour créer des oignons caramélisés. La couleur et le goût distinctifs des oignons leur permettent d’être utilisés comme ingrédient principal dans des plats tels que la soupe à l’oignon française, les confitures sucrées et certains currys indiens. Dans certains cas, les oignons caramélisés sont utilisés comme condiment, comme garniture ou même comme apéritif lorsqu’ils sont servis dans un bol avec du sel ou une pincée de vinaigre. La réduction extrême de l’humidité qui se produit pendant la cuisson signifie que le volume résultant d’oignons une fois caramélisés sera, dans la plupart des cas, inférieur à la moitié du volume original d’oignons non cuits.
Les oignons qui vont être caramélisés sont traditionnellement coupés en lanières ou en gros morceaux. Cela peut être bénéfique pendant la cuisson, car les oignons réduiront de taille et les petits morceaux pourraient brûler. La poêle utilisée pour la cuisson des oignons a généralement un fond épais et lourd pour assurer une répartition homogène de la chaleur et éviter les points chauds qui pourraient brûler les oignons.
Le processus de fabrication des oignons caramélisés commence par une poêle chaude. L’huile est placée dans la casserole et laissée chauffer. Le beurre est parfois utilisé en plus de l’huile, mais les solides du lait peuvent brûler facilement, il n’est donc généralement pas ajouté seul ou trop près du début de la cuisson. Les oignons sont placés dans la poêle chaude à feu moyen et laissés cuire. L’ensemble du processus, du début à la fin, peut prendre de 20 minutes à une heure ou plus.
Pour faire des oignons caramélisés, les sucres contenus dans les oignons doivent pouvoir se décomposer et brunir. Une chose qui peut empêcher que cela ne se produise, et potentiellement augmenter le temps de cuisson, est que les oignons peuvent commencer à cuire à la vapeur au lieu de frire. Pour cette raison, les oignons caramélisés ne sont pas cuits dans une casserole couverte et la casserole doit être suffisamment grande pour que les oignons ne soient pas entassés en tas, ce qui les ferait cuire à la vapeur.
Pendant la cuisson des oignons, un équilibre fin est maintenu pour empêcher les oignons de brûler. Les oignons doivent être remués pour s’assurer que toutes les surfaces entrent en contact avec la poêle chaude, mais ils doivent également être laissés seuls pendant des périodes de temps pour permettre aux sucres de caraméliser. Laisser les oignons trop longtemps provoquera des brûlures, tandis que remuer constamment les empêchera de caraméliser. La chaleur doit généralement être ajustée pendant la cuisson pour aider à maintenir cet équilibre.
Les oignons caramélisés peuvent être cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres, bruns et sucrés, ou ils peuvent être cuits lentement encore plus longtemps, jusqu’à ce qu’ils perdent presque toute leur humidité et commencent à devenir croustillants. Dans les deux cas, le fond de la casserole peut contenir des morceaux d’oignons dorés qui peuvent être retirés en ajoutant une petite quantité d’eau, de vin, de vinaigre ou de bouillon pour rehausser la saveur des oignons caramélisés. Une fois les oignons cuits, ils peuvent être inclus dans des recettes ou des confitures, servis en apéritif ou en collation, ou même placés dans un bocal et mis en conserve pour une utilisation ultérieure.