Les petits pains sans gluten sont des portions individuelles de pain à base de farine provenant de sources autres que les céréales de la famille du blé. Les variétés de farine sans gluten sont nombreuses, mais les types de farine les plus couramment utilisés dans les petits pains sans gluten sont le riz et la farine de tapioca. Les petits pains sans gluten sont généralement consommés par des personnes sensibles au gluten alimentaire provenant du grain de blé. Ces petits pains peuvent être préparés à la maison dans une cuisine sans gluten ou achetés dans des magasins proposant des pains spéciaux sans gluten.
Une alimentation sans gluten est d’une importance vitale pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, pour qui la consommation de gluten peut avoir de graves conséquences. Les sources de farine qui ne contiennent pas de gluten comprennent l’amarante, le quinoa et le sorgho. D’autres substituts sans gluten à la farine de blé comprennent la farine de tapioca, la fécule de pomme de terre et la farine à base de légumineuses séchées moulues comme les haricots. Les légumineuses couramment transformées en farine comprennent les pois chiches, les lentilles et plusieurs variétés de haricots comme les fèves, les haricots blancs et les haricots noirs.
Étant donné que le gluten contribue à la texture familière du pain de blé, un boulanger doit prendre des mesures pour simuler la présence de gluten dans le pain sans gluten. La manière habituelle d’obtenir une texture agréable au goût consiste à mélanger plusieurs farines sans gluten pour obtenir la texture et la saveur souhaitées. Les petits pains maison sans gluten sont le plus souvent faits avec de la farine sans gluten tout usage, qui est généralement une combinaison de plusieurs farines de riz avec de la farine de tapioca, mais ils peuvent être faits avec d’autres types de farine sans gluten. Certaines recettes contiennent également de la gomme de xanthane, un ingrédient qui aide à donner aux petits pains une texture plus semblable à celle du pain de blé.
En plus de la levure, les petits pains sans gluten contiennent également du sucre, du sel et du lait, et ils peuvent contenir des œufs. Certaines recettes contiennent de la levure chimique. Les rouleaux sans gluten sont parfois préparés dans des moules à muffins à portion individuelle beurrés qui aident à donner aux rouleaux une forme ronde et uniforme. Ils peuvent également être disposés sur une plaque à biscuits pour cuire.
Lors de la fabrication de petits pains sans gluten, tous les grains liés au blé doivent être évités en raison de la présence de gluten. Les espèces de blé sont nombreuses, mais les principales espèces utilisées dans les pains, les pâtisseries et les pâtes vendus dans le commerce comprennent le blé panifiable, le blé dur et l’épeautre. Aucune quantité de ces grains n’est acceptable lors de la création d’un mélange de pain sans gluten. En règle générale, toute trace de blé doit également être éliminée de toutes les surfaces de cuisine ou de l’équipement utilisé pour fabriquer les petits pains. Certaines personnes sont très sensibles et réagissent à de petites quantités de gluten présentes dans des produits contaminés par du blé.