Il y a généralement des milliers de papilles gustatives dispersées dans la langue. Chaque bourgeon gustatif possède environ 50 à 150 récepteurs gustatifs qui remplissent généralement une fonction gustative sélective. Les récepteurs du goût sont des cellules chargées de permettre aux individus d’évaluer la salinité, la douceur et l’amertume des aliments et des boissons qu’ils mangent et boivent. D’autres sensations gustatives qui peuvent également être détectées par les récepteurs du goût comprennent l’acidité et l’umami.
L’umami est une sensation gustative que le cerveau reconnaît lorsque les individus consomment des aliments contenant du glutamate, qui se présente généralement sous la forme de glutamate monosodique (MSG). Le MSG est un ingrédient fréquemment ajouté à de nombreux aliments transformés, comme le fromage et la viande, pour rehausser leur saveur. Un exemple d’aliment au goût amer est la laitue. Les aliments sucrés comprennent le lait et le sucre. Le citron et la mangue sont acides, tandis que le sel et les algues sont salés.
L’interprétation du goût est souvent rendue possible grâce aux interactions entre les molécules alimentaires et les récepteurs du goût dans la langue. Par exemple, lorsqu’une personne prend une gorgée d’un verre de lait, les papilles gustatives pour le sens du goût sucré subissent souvent plusieurs réactions chimiques. Ces réactions entraînent alors la libération de signaux nerveux vers le cerveau, qui à son tour interprète ou reconnaît le goût sucré du lait. C’est également ce qui se produit chaque fois que d’autres aliments aux goûts différents sont placés dans la bouche.
Cependant, tout le monde n’a pas le même nombre de récepteurs gustatifs et la sensibilité gustative peut également différer d’un individu à l’autre. Certaines personnes ont des récepteurs gustatifs plus sensibles que d’autres. Le nombre de récepteurs du goût est souvent hérité par les enfants de leurs parents. La sensibilité au goût est également souvent influencée par l’odorat d’une personne.
De nombreuses personnes âgées connaissent des changements dans leur sens du goût. Cela est principalement dû au nombre décroissant de cellules réceptrices du goût dans la langue à mesure que l’on vieillit. Les papilles gustatives peuvent également être réduites en nombre chez la plupart des fumeurs.
Plusieurs facteurs peuvent affecter les fonctions des récepteurs du goût, entraînant ainsi le développement de troubles du goût. Il s’agit notamment d’infections des oreilles et des voies respiratoires supérieures et de lésions des nerfs causées par un traumatisme crânien ou des interventions chirurgicales. Certains médicaments peuvent également avoir des effets secondaires qui altèrent la sensation gustative des patients. L’ingestion de produits chimiques nocifs comme les insecticides peut également causer de graves dommages aux papilles gustatives. Les problèmes dentaires, ainsi qu’une mauvaise hygiène bucco-dentaire, peuvent également contribuer au développement de troubles du goût.