Les petits pains de grains entiers sont tout type de petits pains fabriqués avec les graines entières d’une plante de type grain. Le blé, le seigle et l’avoine sont parmi les grains les plus couramment utilisés pour les petits pains, mais d’autres grains entiers peuvent également être utilisés. Presque tous les petits pains offrent des avantages nutritionnels à partir de farine de céréales, mais l’utilisation de grains entiers et de farines de grains entiers offre des avantages supplémentaires pour la santé. La plupart des recettes qui utilisent des farines de grains entiers sont comparables aux recettes qui utilisent de la farine à pain blanche tout usage ou enrichie, mais chaque recette varie selon les goûts individuels.
Tout produit étiqueté comme « grains entiers » doit généralement contenir la semence entière du ou des grains concernés. Une graine, ou noyau, se compose du son, du germe et de l’endosperme. La farine raffinée enlève généralement le son, qui est la peau extérieure dure, et le germe, qui est l’embryon de la graine. Même si l’endosperme restant constitue la plus grande partie de la graine et présente toujours des avantages nutritionnels, la consommation du grain entier fournit un niveau de nutrition supérieur à celui de la consommation de l’endosperme seul.
Certaines farines de grains entiers conviennent mieux aux recettes de petits pains que d’autres. En général, la farine de blé entier, la farine de seigle et le son d’avoine sont des valeurs sûres. La farine de blé entier, avec son goût riche et familier et sa légère densité, apparaît dans la plupart des recettes de petits pains de grains entiers. La farine de seigle aide à créer un pain moelleux mais peut rendre le pain trop dense s’il est utilisé seul. Le son d’avoine apporte des avantages nutritionnels tout en ayant peu d’effet sur la chimie de la cuisson du pain.
D’autres farines de grains entiers, même si elles ne se trouvent pas aussi fréquemment dans les petits pains ou autres recettes de pain, peuvent toujours être utilisées sans avoir d’effet négatif sur le processus de cuisson ou le produit final. Une personne allergique ou sensible au blé peut remplacer la farine de blé entier par de la farine d’épeautre, qui nécessite moins d’humidité que le blé, mais produit par ailleurs un résultat similaire. La farine Graham, un type de farine de blé entier, ajoute une texture de cours aux recettes que certaines personnes pourraient apprécier. Pour les personnes qui ont la dent sucrée, la farine de teff ajoute une douceur naturelle et saine aux recettes de petits pains.
En général, les rouleaux de grains entiers fournissent plus de fibres et de protéines que les autres types de rouleaux. De nombreux grains entiers fournissent des nutriments supplémentaires, mais ceux-ci changent en fonction du type de grains entiers utilisés. La farine de teff, par exemple, est riche en calcium et en fer. Le blé entier contient des niveaux élevés de vitamine E, ainsi que d’autres vitamines et minéraux. Le son d’avoine peut fournir suffisamment de fibres supplémentaires pour aider à réduire le cholestérol lorsqu’il est consommé de manière régulière, et le seigle fournit des niveaux élevés de protéines supplémentaires.
Mis à part le type de farine utilisée, les recettes de petits pains à grains entiers utilisent les mêmes ingrédients que ceux attendus de toute autre recette de petits pains. La plupart contiennent de la levure, qui permet au pain de lever, ainsi que du sucre, du sel, du lait, des œufs et du beurre. Les proportions de ces ingrédients varient selon les types et les quantités de farines utilisées, cependant, et le remplacement d’un type de farine de grains entiers par un autre dans une recette particulière nécessite généralement de modifier ces proportions.