Les tortellonis sont une sorte de pâtes farcies qui prennent la forme d’anneaux remplis ou de “coussins”. Ils sont un incontournable de la cuisine italienne traditionnelle. Les garnitures les plus courantes sont les épinards et le fromage ricotta, mais les pâtes sont très polyvalentes et presque tout – des noix et de la courge au poulet et aux herbes – peut être utilisé pour changer la saveur du repas. Traditionnellement, ils étaient faits maison, mais sont de plus en plus disponibles préemballés ou surgelés.
Les racines des tortellonis se trouvent carrément en Italie, et les cuisiniers italiens préparent ce type de pâtes depuis des siècles. Différentes régions d’Italie ont des traditions différentes en ce qui concerne la façon dont les pâtes sont farcies. À l’origine, les cuisiniers utilisaient tous les ingrédients frais et locaux disponibles. Bien que la plupart des ingrédients soient disponibles avec une certaine ubiquité maintenant, les différences régionales sont toujours présentes dans de nombreux plats italiens.
Certains chefs prépareront les pâtes uniquement avec du fromage ou une combinaison de fromages. D’autres ajouteront des champignons, des épinards, des courges, des noix, des herbes ou même des haricots. Les tortellonis préparés avec des haricots blancs, une variante populaire en particulier dans le nord de l’Italie, sont connus sous le nom de tortelloni fagioli. Les chefs conçoivent généralement des sauces pour accompagner et accentuer les ingrédients particuliers utilisés dans la farce.
Les tortellonis sont généralement gros, entre 1 et 2 pouces (environ 2.5 à 5 cm) de long. Ce sont essentiellement des versions plus grandes de tortellini et des versions plus rondes de raviolis. Les raviolis sont des carrés scellés et n’ont pas la texture et la forme tordue caractéristiques des tortellonis.
Les pâtes sont faites en remplissant des bandes de pâte avec de la farce pour faire des tubes, puis en reliant les extrémités de ces tubes pour former des anneaux. La plupart du temps, les anneaux sont si étroitement enroulés que le trou central est petit ou indiscernable. L’effet final est une poche ou un oreiller scellé qui doit être doucement bouilli, puis servi.
Les bons restaurants italiens préparent souvent les pâtes qu’ils servent à partir de zéro. Les chefs à domicile peuvent essayer de fabriquer les leurs – beaucoup trouvent que la fabrication de pâtes est en fait beaucoup plus facile qu’il n’y paraît – mais les pâtes sont également généralement facilement disponibles à l’achat. Certaines épiceries fines italiennes vendent des tortellonis fraîchement préparés, et des versions fraîches préemballées sont également couramment disponibles dans la section charcuterie de certaines épiceries. De plus en plus, aussi, les tortellonis dans une large sélection de saveurs et de variétés sont disponibles surgelés.
La plupart des tortellonis commerciaux sont fabriqués à la machine et non à la main. Les machines coupent la pâte, traitent la garniture et découpent des morceaux perfectionnés qui peuvent ensuite être surgelés ou scellés dans du plastique hermétique, réfrigérés et transportés. Les puristes de la cuisine italienne contestent souvent les pâtes créées mécaniquement, et il y a un débat sur l’authenticité des pâtes préfabriquées.
Néanmoins, les pâtes restent populaires dans le monde entier en tant que plat polyvalent et copieux. Bien que les pâtes se dégustent généralement seules, elles peuvent également être utilisées dans des salades de pâtes ou des soupes. Des cuisiniers créatifs ont même créé des brochettes de torelloni, en embrochant les pâtes avec des tomates, des olives et du fromage, par exemple, pour créer des amuse-gueules intéressants. Disposer les pâtes réfrigérées sur des assiettes, juste cuites ou frites, avec différentes sauces comme antipasti est une autre option. Bien que certaines préparations soient plus traditionnelles que d’autres, il n’y a pas vraiment de “mauvaise” façon de cuisiner ou de préparer des tortellonis.