Le mouton et l’agneau sont tous deux des viandes provenant du mouton, bien que la texture et la saveur de ces viandes les distinguent l’une de l’autre. Lamb décrit un jeune mouton, qu’il soit encore vivant ou qu’il ait été abattu pour être utilisé dans un repas. La saveur de l’agneau est assez douce et la texture, lorsque la viande est bien préparée, est délicate. Un mouton adulte est abattu pour en faire du mouton, une viande au goût plus gamier et à la consistance plus moelleuse.
La principale différence entre le mouton et l’agneau est l’âge de l’animal dont provient la viande. Les agneaux sont de jeunes moutons et sont abattus pour leur viande avant leur premier anniversaire. Les moutons plus âgés sont abattus pour faire du mouton, généralement après l’âge de deux ans. Dans certaines parties du monde, il existe une troisième catégorie de viande de mouton appelée hogget qui est prélevée sur un mouton âgé de un à deux ans.
Une autre différence entre le mouton et l’agneau est la saveur de la viande. En général, plus un mouton est jeune, plus sa saveur est douce, et les très jeunes agneaux d’un mois environ sont appréciés dans certaines parties du monde pour cette qualité. Au fur et à mesure que les moutons vieillissent, des enzymes s’accumulent dans les tissus musculaires, ce qui donne à la viande une saveur distinctive qui est unique à ces animaux. Les moutons domestiques ne sont pas aussi gibiers que les animaux sauvages, comme le cerf ou le sanglier, mais le mouton prélevé sur des moutons de plus de quelques années aura une saveur assez forte. Les plats savoureux peuvent utiliser du mouton, qui complète bien les ingrédients piquants comme l’ail et la menthe.
La texture de la viande est une autre façon dont le mouton et l’agneau diffèrent. Bien que les agneaux, comme d’autres animaux similaires, puissent se tenir debout et marcher peu de temps après la naissance, ils sont assez faibles pendant un certain temps après leur naissance. Les animaux plus jeunes ont une viande plus délicate car ils n’ont pas eu le temps de développer des tissus musculaires ou tendineux. Au fur et à mesure que le mouton vieillit, la viande durcit, ce qui rend le mouton idéal pour les plats à cuisson lente, comme les ragoûts.
La couleur de la viande d’un mouton changera également à mesure que le mouton vieillit. Les agneaux ont une viande légèrement colorée, tandis que les moutons adultes ont une viande rouge foncé. Cette différence de coloration entre le mouton et l’agneau peut être utile lorsque les gens essaient de déterminer l’âge de l’animal d’où provient la viande avant de l’acheter.